Un bar à vinaigre et à moutarde à Orléans, une exclusivité régionale et nationale

Paul-Olivier Claudepierre vient de l’industrie agroalimentaire et David Matheron du milieu de l’armement. Il y a 3 ans, leur projet se précise. Revenir en France et trouver une fenêtre d’opportunité. Ce sera la Maison Martin-Pouret. Leur nouveau projet, ouvrir un bar très spécial.

Une rencontre a scellé il y a dix ans, leur envie de travailler ensemble et de s’associer. Leur bébé a 18 mois. Une enseigne familiale hors d’âge avec un réel savoir-faire. Un marché de niche.

"On s’est dit qu’on allait racheter une belle entreprise dans le secteur agroalimentaire. Tout nous a plu sur cette Belle endormie. La qualité des produits, une méthode traditionnelle éprouvée depuis le 16 ème siècle jusqu’à la Renaissance. Ensuite de bons ingrédients d’origine France. 92% des graines de moutarde viennent du Canada.

Nos ingrédients sont tous cultivés en France. Les graines de moutarde à 50 kilomètres de l’usine. Idem pour les cornichons. On privilégie des produits 100% français...

En termes d’impact carbone et d’environnement, c’est absolument fou. Pareil pour les cornichons. Ils viennent à 95% d’Inde. Ça n’a aucun sens de traverser la moitié de la planète pour atterrir dans nos assiettes."  

L’argumentaire est parfaitement rodé et dans l’air du temps. Patriotisme économique et le Made in France.

"Une méthode ancestrale, des ingrédients français, notre histoire..."

Martin-Pouret c’est le dernier vinaigrier d’Orléans. Au XVIIIe siècle, Orléans était la Capitale du vinaigre. Vers 1810, on comptait pas moins de 300 vinaigriers. 80% des besoins du pays en vinaigre étaient produits à Orléans. Seule désormais subsiste Martin-Pouret.

"Nous avons le devoir et l’ambition de redonner vie à cette industrie. Sur les étiquettes de nos produits, Orléans est écrit en plus gros caractère. Ce n’est pas une erreur de marketing. Nous voulons remettre en avant un patrimoine régional et national. Le destin de Martin-Pouret est lié à celui de la ville d’Orléans et inversement. Nous travaillons à l’image d’Orléans à l’international..."

L’épicerie fine, un produit populaire sur de grandes tables

"Nous avons une trentaine de produits. Tous nos vinaigres sont à base de vin rouge et de vin blanc. Des vins fermentés et vieillis en fût de chêne. Et pour les moutardes, on a une dizaine de références. A la fois classiques et atypique comme la moutarde de cornichons. Des produits simples et extrêmement bien réalisés.

Un vinaigre industriel est fait en 48h. Nous, nos vinaigres sont fermentés pendant 3 semaines dans des fûts en chêne puis on les fait vieillir pendant 13 mois. Le produit est forcément plus cher que celui de la concurrence. Et pour tenir les prix, Martin-Pouret doit comprimer ses marges."

Un cornichon sorti de Pithiviers est 5 fois plus cher que celui cultivé en Inde. On essaie de proposer un prix acceptable pour  le consommateur..." Martin-Pouret figure sur de grandes tables comme le Ritz ou Les Frères Trois Gros. On le retrouve également dans les cuisines de l’Elysée, de l’Assemblée nationale ou du Sénat. Ça compte.

Un bar à vinaigre rien que pour Orléans et les touristes

Paul-Olivier Claudepierre a longtemps travaillé dans la bière.

"Un Bar, c’est naturel. La meilleure des bières est celle que l’on boit à la pression, celle qui sort du fût et qui est fraîche. Partant de ce principe, je me suis dit et si on faisait un Bar à vinaigre et à moutardes? C’est plus original. Cela revient à offrir une nouvelle expérience à nos clients. Ça rend notre boutique unique. C’est aussi une démarche économique et écologique.

Le client achète chez nous, un pot à moutarde en porcelaine avec un bouchon en liège, élaboré par la manufacture Pillivuyt implantée dans le Berry depuis 200 ans. Le client achète le pot la première fois et la fois d’après, il ne paie que la recharge, la moutarde. C’est plus avantageux. Le pot est réutilisable. C’est une démarche plus responsable. Une démarche éco-citoyenne.

Le Bar à vinaigre c’est l’idée de proposer un service aux Orléanais et aux touristes. Une exclusivité. Les vinaigres des professionnels de la restauration sont à 7 degrés. C’est exactement ce que nous allons proposer à nos clients. On va offrir le produit des pro au grand public."

L’autre idée maîtresse a consisté à proposer à des chefs de créer, d’élaborer des recettes qui marquent les saisons. L’idée d’un vinaigre de saisons était née.

Vinaigre de printemps, une note florale en bouche avec une pointe d’amertume

Ils le tiennent précautionneusement, comme un nouveau-né. La gestation a duré un mois. Les chefs Claire et Maxime Voisin ont eu la charge d’imaginer, de concevoir et d’élaborer ce premier vinaigre de printemps. Ils ont gambergé sur une idée, puis quelques essais et différents dosages..

"On a utilisé du vinaigre de sauvignon assez aromatisé 2/3. Puis 1/3 de vinaigre blanc et un peu de houblon. Il a fallu laisser macérer, filtrer. Le vinaigre va continuer à vivre et à évoluer pour devenir un peu plus fort. Il est ambré, trouble. Quant au résultat en bouche, nous voulions un vinaigre floral avec une certaine fraîcheur et de petites notes citronnées. Puis en fin de bouche, une certaine amertume qui vient contrebalancer.. Ça se marie très bien avec des légumes verts, asperges, petits pois, fèves entre autres. Un vinaigre de printemps aigre-doux à la dégustation."

La Maison Martin-Pouret va produire 100 litres de ce vinaigre de printemps. Autant dire, une série limitée qui va titiller les papilles, inspirer des plats et créer un liant dans l’assiette.

 

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