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Epiphanie : connaissez-vous le « Pithiviers feuilleté », façon galette des rois ?

Le pithivier fondant (à gauche), à ne pas confondre avec la version feuilletée. / © France 3 Centre
Le pithivier fondant (à gauche), à ne pas confondre avec la version feuilletée. / © France 3 Centre

Il y a le célèbre pithiviers fondant qui a obtenu en 2017 un label . Mais connaissez-vous le pithiviers feuilleté façon galette des rois, tout aussi bon que le fondant ? 

Par Fabienne Marcel

Le pithiviers est un grand classique de la pâtisserie française originaire de la ville du même nom de la région Centre-Val de Loire. Il existe en réalité deux sortes de pithiviers, le fondant et le feuilleté. Le pithiviers feuilleté date a priori du XVIIe siècle, la pâtisserie consiste à enfermer une crème d’amande entre deux pâtes feuilletées. Attention, il s'agit bien de crème d’amande à ne pas confondre avec un frangipane : la frangipane est un mélange de crème pâtissière avec de la crème d’amande.

Les pithiviers fondant ou feuilleté sont deux gâteaux fourrés à la crème d’amande qui portent le même nom mais dont l’apparence et la texture sont très différentes. Parfumée aujourd’hui au rhum, la crème d’amande l’était autrefois au kirsch.

Le  « Pithiviers feuilleté », façon galette des rois

En dépit de leur apparence quasi identique, il ne faut cependant pas confondre la galette des rois classique* et le pithiviers feuilleté. Ce dernier contient beaucoup plus de crème d’amande en garniture (trois fois plus qu’une galette des rois) et sa pâte feuilletée comporte plus de beurre. Aussi, la pâte du pithiviers nécessite quatre tours doubles et six tours simples alors que la galette des rois n’a besoin que de quatre tours simples.

*C’est-à-dire, à la galette feuilletée à la frangipane (surtout présente dans la moitié nord de la France). Autres gâteaux d’Epiphanie: gâteau des rois (Provence, Languedoc, Midi-Pyrénées), couronne des rois (pays catalan), galette flamande (Flandre), galette des rois bordelaise (Bordelais, Landes), galette de goumeau (Franche-Comté), galette de Doue-la-Fontaine (Anjou)...

Recette 


Ingrédients (pour 8 parts)
Feuilletage
250 g de farine + 125 g d'eau + 170 g de beurre manié (60 g farine + 110 g beurre) de beurre sec ou de margarine à feuilletage et 3 g de sel.
Crème d'amande
100 g de sucre + 100 g de poudre d'amandes + 100 g de beurre + 2 oeufs entiers - rhum ou arôme (facultatif).

Le pithiviers fondant dans « On a retrouvé la Mémoire »

 

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