Toujours fermés, les bars et restaurants du Centre-Val de Loire se réinventent pour reprendre une activité

Après deux mois de fermeture, les restaurateurs du Centre-Val de Loire sont pris à la gorge. Afin de reprendre une activité, certains ont opté pour la livraison ou la vente à emporter … d’autres ont élaboré des stratégies plus insolites.

Image d'illustration: Pour sortir de la crise, les métiers de bouche font parfois preuve d'audace
Image d'illustration: Pour sortir de la crise, les métiers de bouche font parfois preuve d'audace © Sebastien JARRY / MAXPPP
Le Premier ministre Edouard Philippe a annoncé, ce jeudi 14 mai, une reprise de l’activité des bars, cafés et restaurants à compter 2 juin prochain. Une lumière au bout du tunnel pour ces commerçants qui, pour beaucoup, n’ont pas attendu le discours officiel pour reprendre une activité.

Par nécessité, la plupart des restaurateurs se sont transformés en traiteurs et ont choisi de livrer leurs plats via des plateformes comme Deliveroo ou Uber eats. Certains privilégient, à l’inverse, la vente à emporter, tandis que d’autres ont imaginé des solutions plus originales pour servir leurs clients tout en respectant les consignes sanitaires.

Des chalets de Noël en guise de point de vente

A Dreux (Eure-et-Loir), les chalets de Noël ont fait leur retour dans les rues en plein mois de mai. Dans l'un d'eux, un couple de restaurateurs y propose de la vente à emporter. C’est la municipalité qui a imaginé cette solution inattendue : "Tout ce qui peut être fait, toute l’imagination, toutes les idées qui peuvent être mises en œuvre sont bonnes à prendre pour essayer de leur faire passer ce mauvais moment", commente Gérard Hamel, le maire LR de Dreux.

Ces cabanes éphémères sont un soulagement pour Alicia, qui gère habituellement le restaurant "Les Inséparables" avec son époux : "On a des employés et, depuis deux mois, on ne travaille pas donc c’était très difficile. Quand la mairie de Dreux nous a appelés pour nous proposer de mettre des cabanes à notre disposition, on a été ravis de répondre présents."
 
La cabane de vente éphémère d'Alicia et son époux.
La cabane de vente éphémère d'Alicia et son époux. © Flavien Texier - France Télévisions

Avec ce chalet, Alicia et son mari n’ont pas eu besoin d’investir dans des aménagements sur mesure onéreux pour adapter leur établissement. Gants, visières, marquages au sol suffisent à garantir les gestes barrières. "Ça nous permet de travailler en extérieur, de rassurer nos clients, parce qu’ils ne rentrent pas dans des endroits confinés. Du coup en termes d’hygiène, pour nous, c’est beaucoup plus simple", explique Alicia.

La reprise d’activité n’est pas encore suffisante pour faire revenir toute l’équipe du restaurant dont une partie reste encore en chômage partiel. Mais les clients, même s’ils sont moins nombreux, sont au rendez-vous et valident le concept. Il sera d’ailleurs prochainement élargi à d’autres restaurants.

Un chef étoilé à la maison

La vente à emporter ou la livraison ne se prêtent pas à tous les types de restauration. C’est notamment le cas de la cuisine gastronomique qu’il est difficile voire criminel de mettre en barquettes ! Alors à Orléans, le chef du renommé restaurant étoilé Le Lièvre Gourmand a eu une idée : si le client ne peut venir à lui, c’est lui qui irait au client.

La chose est rendue possible depuis l’entrée en vigueur du déconfinement. Tristan Robreau et son épouse proposent donc, depuis ce jeudi 14 mai, de transformer votre table de salle à manger en table de prestige. Seule demande du chef "mettre la nappe, ou pas si le client n’en a pas", et le duo s’occupe ensuite de tout. La table est dressée sous les yeux des convives, les mises en bouche sont amenées avec le champagne. S’en suit un menu dégustation réalisé sur place en fonction des préférences des clients préalablement définies.

"On n’est pas dans notre cuisine, on se débrouille avec ce qu’on a", s’amuse Tristan Robreau. "C’est nouveau pour nous mais dans la vie d’un cuisinier, vous avez aussi des copains et parfois vous vous retrouvez chez eux pour faire à manger ou vous recevez des gens chez vous. Donc on a quand même un peu une idée de ce qu’il se passe en cuisine chez quelqu’un, c’est un peu dans le même esprit."
 
Imaginez un chef étoilé cuisinant pour vous et chez vous, un menu gastronomique mêlant saveurs locales et asiatiques. Ce service, disponible à partir de 4 personnes, comprend 4 plats, fromage, dessert et une sélection de vins en accord, pour ravir les papilles tout en respectant les consignes sanitaires: "En cuisine, dans un restaurant gastronomique, on se doit d’être les champions de l’hygiène. On se lave les mains toute la journée, on désinfecte tout régulièrement… c’est un quotidien pour nous ce genre de choses."

Le chef et sa femme ont donc simplement ajouté le port de gants, de masques et le respect de la distanciation sociale : "Les gens en ces temps un peu compliqués qui vont nous appeler ne sont déjà pas trop réticents à accueillir des personnes chez eux (..) et puis je pense qu’après deux mois de confinement ils sont contents de voir un peu de nouveaux visages et de convivialité. On est dans un esprit festif, ils passent un bon moment."
 
Le chef étoilé du Lièvre Gourmand Tristan Robreau.
Le chef étoilé du Lièvre Gourmand Tristan Robreau. © Philippe Dureuil

A l’arrêt depuis l’annonce du confinement, le Lièvre Gourmand fait généralement 30 couverts par jour. Ce service à domicile ne compense donc bien évidemment pas la perte financière de l’établissement mais ce n’est pas la motivation première du chef : "Au bout de deux mois on s’ennuie un peu. Là, on a une clientèle d’habitués qui je pense, sont contents de nous revoir faire à manger pour eux. Et puis nous on s’occupe un petit peu et ça nous permet de ne pas perdre la main. On continue à travailler notre cuisine, à faire évoluer nos plats tout doucement, et puis c’est ni plus ni moins qu’un petit challenge puisque c’est dans des conditions atypiques par rapport à d’habitude."

Le carnet de réservation se remplit vite et les clients sont essentiellement des habitués du restaurant, ravis de retrouver des saveurs bien plus délicates que durant le confinement: "Les clients sont contents de manger aussi autre chose qu’un « Uber Eats »", plaisante le chef, bien conscient d’offrir un service privilégié : "C’est un cadeau qu’on leur fait, on revient dans le côté plaisir maintenant et ça fait du bien !"

Des mojitos en pochettes … livrés ou à emporter

Si les restaurateurs parviennent à trouver de nouveaux modes de vente, il est beaucoup plus difficile pour les cafés et les bars de se réinventer. Pourtant Frank Fuzeau a trouvé une idée, et pas des plus banales, pour reprendre la vente du cocktail dont son établissement tire son nom : le mojito. "Ça m’a été suggéré par un confrère qui avait vu le concept sur Paris, explique-t-il. Au début j’étais un peu dubitatif et puis j’ai réfléchis à comment le faire avec mon produit qui est le mojito. J’ai fait des tests et la pochette est née."

Ce cocktail populaire composé de rhum, citron, sucre et eau gazeuse, il le propose donc à la vente depuis le 24 avril dans des pochettes alimentaires. Chacune d’elle contient 30 ml de mojito, soit l’équivalent de deux verres : "Je fais mon mojito version traditionnelle que je vais filtrer, mettre en pochette et fermer thermiquement".

Le client n’a plus qu’à le ramener chez lui et le conserver au frais avant de le consommer agrémenté ou non, de glaçons. Depuis peu, il propose aussi sur précommande des mojitos au parfum de son choix livrés à domicile… dans leurs pochettes.

A l’heure actuelle, il va falloir que dans notre métier, on se réinvente, on est obligés de passer par là.

Les mojitos en pochette de Frank.
Les mojitos en pochette de Frank. © Frank Fuzeau

"Rester chez moi en appartement ça me saoulait un peu, du coup j’ai réfléchi a comment je pouvais faire moi, en tant que bar, pour être ouvert. Je me suis renseigné auprès de la mairie et de l’UMIH (Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie) dont je fais partie, et on a eu l’autorisation de faire de la vente à emporter jusqu’à 21 heures avec de l’alcool dans des contenants qui sont fermés".

Pour l’instant, Frank enregistre entre 10 et 15 ventes de pochettes par jour mais compte sur le retour du beau temps pour accroître son activité : "Ca ne compense pas le chiffre d’affaire que je faisais auparavant, c’est clair et net, mais c’est un moyen de s’occuper l’esprit et indirectement de se remonter un peu le moral".
 
Pour s’occuper mais surtout pour remercier les soignants, il a également offert 60 de ses "mojitos de poche"
au CHR d’Orléans… des virgin mojito, sans alcool donc, pour prendre un moment de détente sans toutefois faire tourner les têtes !
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