Les chroniques de Midi en France à Blois : mardi 5 janvier

Depuis 1995, Panibois est leader mondial de la fabrication et de la commercialisation de barquettes et moules de cuisson, en bois déroulé, destinés aux produits alimentaires. Créée en 1993, avec 2 salariés, l'entreprise pensait s'adresser aux Fruits et légumes. Devant l'absence de marché, elle décida de créer le sien. Pour produire les barquettes, moules de cuisson, en bois, elle utilise une machine existante qu'elle modifiera en 2001, afin de satisfaire la clientèle, en remplaçant l'agrafage par le collage. Elle possède aujourd'hui 4 machines pour les moules de cuisson carrés, rectangulaires et octogonaux, et une machine spéciale pour les cercles à tartes. Les barquettes sont élaborées à partir des meilleurs bois déroulés de peupliers naturels. Grâce à un développement constant, la société emploie actuellement 40 personnes, vend dans 30 pays du monde, dont 50% pour la France. Sa gamme de moules en bois compte 25 modèles différents touchant plusieurs marchés: les Boulangers-Pâtissiers, les Chocolatiers, les Charcutiers, les Traiteurs, les restaurateurs, les fromagers, les Épiciers ...
 

L’une des plus rustiques brebis de France est originaire de Sologne dans le Cher. Couleur chocolat-blanc, la solognote est prisée des éleveurs pour sa grande résistance sur les terroirs pauvres et difficiles. Comptant actuellement 3500 brebis, elle a frôlé l’extinction dans la seconde moitié du 20e siècle. Elle est désormais sauvée grâce à des éleveurs passionnés …
 

Un jardin à découvrir absolument pour son potager ! La châtelaine Alix de Saint Venant, paysagiste et botaniste, s’affaire chaque jour à l’entretien de son immense potager de plus d’un hectare ! Fleurs, fruits, plantes aromatiques comestibles, on y trouve plus de 400 espèces et variétés différentes de France et d’ailleurs. Son petit secret ? Des graines qu’elle conserve précieusement dans un frigo. Son grand dada, c'est de faire déguster ses plantes et ses fleurs les plus variées aux nombreux visiteurs.

« Recettes et Gastronomie » par Vincent Ferniot

• Tarte fine à la crème d’œufs et oignons caramélisés, par Rémy Giraud

Pour 8 personnes
12 œufs
60 gr de beurre
100 gr d’eau
7 gr de feuilles de gélatine
200g de crème fouettée
PM: sel fin, poivre du moulin
Oignons caramélisés
2 oignons jaunes
30 gr d’huile d’olive
Garniture
8 fonds de tartelettes salées ou petites croûtes
Quelques pousses de salades et herbes fraiches
Légumes du moment (betterave, carottes, raves, céleri…)
1 dl de vinaigrette Olive/Xérès
 
Progression
Rassembler les œufs entiers, le beurre, l’eau et l’assaisonnement.
Fouetter sur feu doux jusqu’à consistance crémeuse (œufs brouillés). Ajouter la gélatine préalablement trempée à l’eau froide. Mixer la masse.
Laisser refroidir et incorporer délicatement la crème fouettée. Rectifier en sel et poivre puis réserver.
Envelopper les oignons d’aluminium et disposer sur un lit de gros sel, puis rôtir 1 heure au four à 200°C (th7).
Récupérer la pulpe. Concasser grossièrement et blondir rapidement à l’huile d’olive. Assaisonner.
 
Dressage
Disposer sur les tartelettes salées une cuillère d’oignons caramélisés et les œufs brouillés par-dessus. Servir à côté, un mélange de pousses de salades, herbes, légumes crus et lamelles de champignons de couche assaisonnés d’une vinaigrette à l’huile d’olive et vinaigre de Xérès.

[Re]voir l'émission du mardi 5 janvier sur le site de l'émission Midi en France