La Corse est reconnue pour son savoir-faire culinaire. La charcuterie y tient une bonne part, encore faut-il qu'elle ne soit pas juste estampillée "made in Corsica". Pour cela la filière se défend autour d'une AOC et de producteurs attentifs.
L'AOC de la charcuterie corse
C'est en mars 2012, que la charcuterie corse a obtenu son AOC (appellation d'origine contrôlée). Le label concerne trois produits : la coppa, faite à partir d'échine de porc, salée, séchée, puis affinée; le prisuttu, un jambon cru qui subit une salaison de plus d’un an; le lonzu, confectionné à base de filets de porc, parfois aromatisé avant de recevoir un léger fumage.Depuis 25 ans, Jérome Pierlovisi est installé à Cuttoli-Corticchiato, en Corse-du-Sud. Il y élève des porcs élevés en liberté, accompagné du souvenir de son père qui préparait le cochon lors des fêtes familiales. Un savoir-faire qu'il reproduit aujourd'hui dans son atelier.
Prochaines étapes pour la filière, obtenir l'AOC pour le saucisson et le figatellu et demander le label européen d'appellation d'origine protégée (AOP) pour l'ensemble de la charcuterie corse.
Pour en savoir plus: Cuisine et autres produits traditionnels corses.
