Le cacavellu, le traditionnel gâteau de Pâques

C'est un incontournable à Pâques en Corse : le cacavellu, qui s'invite aux repas de fête et de partage en famille ou entre amis. Une tradition à laquelle certains apportent aussi leur touche personnelle.

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C'est un processus minutieux que reproduit Michel Colombani, artisan pâtissier et chocolatier, et qui nécessite trois jours de travail : la pâte est pétrie l'avant-veille, façonnée le lendemain, et enfin cuite le dernier jour. Et pour chaque cacavellu un poids bien défini : 400g chacun, le tout décliné en deux versions, anis ou agrumes.

Pour Michel Colombani, son métier appelle à des convictions... Et c'est pour cela que l'artisan pâtissier assume sa version briochée, qui s'écarte quelque peu de la recette traditionnelle. "Ceux qui vont me critiquer, les esthètes et autres, ont tout à fait raison, sourit-il. Parce que ce n'est pas la vraie recette du cacavellu. Mais je la fait depuis des années maintenant, et j'ai la certitude que ce n'est pas trop mauvais non plus."

Car pour ce dernier, ce gâteau emblématique des fêtes de Pâques représente en Corse "un moment de partage, un moment de fête religieuse, qu'on le fête aussi à travers le cacavellu, et pas seulement le chocolat."

Le reportage de Céline Lerouxel et Océane Da Cunha :

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Le cacavellu, le traditionnel gâteau de Pâques ©Céline Lerouxel, Océane Da Cunha

Chocolat et cacavellu, et pourquoi pas allier les deux : dans cette autre boulangerie-pâtisserie ajaccienne, la recette suit la tradition depuis six générations, avec sa dose de pastis, et son petit truc en plus gardé secret pour faire la différence.

Depuis les rameaux, on a rajouté aux cacavelli les œufs, mais pas uniquement ceux qu'on croit : plutôt que des œufs de poule, ce sont aussi des œufs en chocolat qui sont proposés pour accompagner le fameux gâteau.

"Je me suis dit : "pourquoi pas mêler la tradition et la modernité ?" Donc j'ai fusionné les deux. Les enfants adorent, les grands aussi. Moi je suis fan, et l'idée a beaucoup plu, raconte Anaïs Vincileoni, gérante de la boulangerie. Ça fait cinq, six ans qu'on le fait maintenant, et les gens disent, "oh tiens, ça change, pour la Merendella on aura un truc différent, on aura du chocolat aussi", et ils sont contents".

Ici, on écoule une centaine de cacavelli par jour, et on enchaîne les fournées jusqu'à l'heure du goûter, pour satisfaire l'ensemble des clients.