À Arbori, cette fromagère crée sa version du Camembert et du Roquefort à base de lait de chèvre

Du Roquefort avec du lait de chèvre, une innovation testée à la fromagerie de Fiore di Latte, à Arbori / © FTVIASTELLA
Du Roquefort avec du lait de chèvre, une innovation testée à la fromagerie de Fiore di Latte, à Arbori / © FTVIASTELLA

Éleveuse depuis 13 ans à Arbori, en Corse-du-Sud, Johanna Soton élabore son propre fromage à partir du lait de ses 140 chèvres. Du fromage traditionnel, mais aussi quelques innovations fromagères, qui se rapprochent du Camembert ou du Roquefort. 

Par France 3 Via Stella

Cette bergère d'Arbori fait son propre fromage depuis 13 ans. Un formage pas comme les autres. Du lait de ses 140 chèvres, Johanna Soton produit des fromages de tradition locale. Mais depuis trois ans, elle tente d'adapter des classiques du lait de vache ou de brebis à son lait de chèvre.

Souvent on me disait : "j’aimerais un fromage un peu mou, un peu souple comme le Camembert", et cette expression revenait à chaque fois sur le tapis. Donc je me suis dit, pourquoi pas faire du Camembert ?

Un an de travail pour le camembert au lait de chèvre

Elle ne produit sa version du camembert que sur commande de sa clientèle. Sur 220 litres de lait traités par jour dans sa fromagerie de Fiore di Latte, une petite quantité est consacrée à son innovation fromagère.

Il lui a fallu du temps, et de l’expérience, pour adapter le protocole du camembert au lait de chèvre, et notamment plus d’un an de travail avant la commercialisation.

On a testé, on a fait goûter, on a essayé de changer les températures, les humidités, la façon de casser, la façon d’emballer, tous les paramètres à prendre en compte quand on fait un fromage, et c’est comme ça qu’on a établi notre version du Camembert aujourd’hui.  

Ces expérimentations permettent aussi de travailler sur l’alimentation du troupeau, hors maquis, pour améliorer la qualité des fromages. 

Avec un nutritionniste caprin, on élabore la ration des animaux pour voir ce qui marche, ce qui ne marche pas, les taux de matière grasse, de protéines, ce qui nous convient au niveau du rendement fromager, et on essaye d’améliorer les fromages via l’alimentation des animaux.

Désormais, elle s’attaque à un autre classique, le Roquefort. Johanna a élaboré ce fromage à pâte persillée il y a un mois, mais il faudra trois mois pour savoir s’il est réussi. Verdict d'ici mai.
 

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