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L'huître est l’un des produits phare des fêtes de fin d'année. À l’étang de Diana, un des deux seuls sites de production en Corse, ils sont trois exploitants à en cultiver. Et la saison bat son plein.
 

Le boom de Noël et du réveillon

Une huître dans chaque main, Alain Sanci observe d’un air satisfait sa production. « Elles sont bien épaisses », se réjouit-il en faisant jouer de son couteau pour en ouvrir une. « Regardez, elles sont bien charnues, c’est parfait. Plus qu’à les déguster. »

Les huîtres, Alain Sanci est dedans depuis tout petit. À la tête depuis plus de trente ans d’une exploitation héritée de ses parents à l’étang de Diana, sur la commune d’Aléria, il l’affirme : son métier, il ne l’échangerait contre aucun autre. « J’ai passé toute ma vie ici. Quand je prends des vacances, au-delà de dix jours sans être sur l’exploitation, c’est déjà trop. C’est un job à plein temps, mais ça me plaît. »

L’exploitant emploie 7 salariés pour les fêtes d’hiver : 3 en contrat à l’année, parmi lesquels son neveu, Serge Sanci, et 4 saisonniers. Une main d’œuvre plus que nécessaire durant cette période où l’ostréiculteur réalise la majeure partie de son chiffre d’affaire annuel.

Ainsi, sur les 45 tonnes qu’il vend en moyenne chaque année, « 25 tonnes sont pour les fêtes de Noël et du nouvel an, et 15 tonnes en janvier. Le reste, c’est un peu en été. »
 
Les ostréiculteurs pêchent les huîtres au dernier moment avant de les vendre, pour les garder aussi fraîches que possible. / © Axelle Bouschon
Les ostréiculteurs pêchent les huîtres au dernier moment avant de les vendre, pour les garder aussi fraîches que possible. / © Axelle Bouschon

Un métier physique

Une explosion des demandes qui impose un rythme de travail intensif à l’ostréiculteur et son équipe : « Toute la période de Noël, on fait plusieurs voyages en bateau pour aller pêcher les huîtres, contre un seul habituellement, explique-t-il. On sort jusqu’à 4, 5 tonnes par jour, contre 2 à 3 en période normale. »

« C’est très fatigant » confirme Khalid, employé du domaine. Neuf années qu'il travaille ici. Et l’homme se plaint aujourd'hui de nombreuses douleurs. « C’est dur pour les bras, pour le dos, et on peut attraper des maladies… C’est pas facile tous les jours. »

Quand j’ai terminé ma première journée de boulot ici, je me suis dit : "C’est pas possible, c’est trop dur, je ne vais jamais tenir"


Un discours secondé par Louisa, 22 ans. Employée en contrat saisonnier depuis la mi-octobre dans l’exploitation, elle ne se destinait pas à l’ostréiculture. Fraîchement diplômée d’un BTS technico-commercial mais ne trouvant pas d’emploi dans l’immédiat, elle décide de tenter sa chance dans la culture de coquillages de mer. « Quand j’ai terminé ma première journée de boulot ici, je me suis dit : "C’est pas possible, c’est trop dur, je ne vais jamais tenir". »

Si la jeune femme a finalement tenu bon, elle l’affirme : « Ce n’est pas un métier que je pourrai faire à vie. Après, j’y apprends beaucoup, et toute expérience est bonne à prendre, donc je ne regrette rien. »
 
Les huîtres, une fois pêchées, sont rincées pour enlever "un maximum de parasites". / © Axelle Bouschon
Les huîtres, une fois pêchées, sont rincées pour enlever "un maximum de parasites". / © Axelle Bouschon

Une production à la chaîne

Élevage, détroquage – une technique qui consiste à séparer les huîtres du support sur lequel elles ont poussé -, tri, calibrage, stockage ou encore purification, tous les employés se relaient aux différentes étapes de production. Ou presque : « Moi je n’aime pas pêcher, donc je fais tout pour éviter d’aller sur le bateau » rit Louisa.

Son poste préféré, c’est celui du pesage. « On essaie de mettre entre 5 kilos et 5,2 kilos dans chaque plaquette. Après, ça peut varier un peu, ce n’est pas une science précise. » Les bacs sont ensuite scellés, puis rangés dans l’attente d’être récupérés par des livreurs.

► [Diaporama : photos+vidéos] : Récolte et traitement des huîtres à l'étang de Diana
 
Diaposonore : récolte et traitement des huîtres avec Alain Sanci, ostréiculteur
Intervenant - Alain Sanci, ostréiculteur à l'étang de Diana. Equipe - Axelle BOUSCHON

En moyenne, les huîtres du domaine sont vendues entre 6 et 6,50 le kilo. Majoritairement aux grandes enseignes telles que Carrefour, Leclerc ou encore Intermarché ; ou aux restaurateurs. « Il n’y a pas de gros problèmes pour écouler les stocks » confie un ami d’Alain Sacci, venu « donner un coup de main pour les fêtes ».
 
Les huîtres d'Alain Sanci sont de calibre 1 "voire 0" cette année, c'est-à-dire d'un poids supérieur à 111g. / © Axelle Bouschon
Les huîtres d'Alain Sanci sont de calibre 1 "voire 0" cette année, c'est-à-dire d'un poids supérieur à 111g. / © Axelle Bouschon

Des huîtres « reconnaissables entre toutes »

Alain Sanci n’est pas le seul producteur d’huîtres basé sur l’étang de Diana : aujourd’hui, ils sont trois exploitants à y cultiver leurs fruits de mer.

Au total, entre 150 et 200 tonnes y sont produites chaque année. Des « perles » qui profitent d’une eau douce, d’une agitation et d’un ensoleillement mesuré. Une combinaison idéale pour leur bon développement, qui contribuerait à leur donner un léger goût de noisette et une texture qui les distingueraient de toutes les autres huîtres françaises.

 Mes clients ne me demandent que des huîtres de Diana. Elles sont plus charnues, plus goûteuses, et évidemment, plus "nustrale" 


« On les reconnaît entre toutes » affirme Didier, restaurateur bastiais. « Mes clients ne me demandent que des huîtres de Diana. Elles sont plus charnues, plus goûteuses, et évidemment, plus "nustrale" », sourit-il. C’est ce qui fait tout leur charme. »

Et ce n’est pas Marie qui dira le contraire : deux caissons d’huîtres de Diana sous les bras, cette mère de famille salive déjà en pensant au repas de réveillon qui l’attend dans la soirée : « J’en ai pris trois douzaines qui iront parfaitement avec un bon filet de citron.» Et tant mieux si ces enfants ne goûteront pas cette partie du festin :  « Ils  n’aiment pas ça et c’est tant mieux, ça m’en fera d’autant plus à déguster. »

► [Reportage] : La production des huîtres à l'étang de Diana
La production des huîtres à l'étang de Diana
Intervenants - Serge Sanci, ostréiculteur - Alain Sanci, ostréiculteur. Equipe - MACINEIRAS Lisa - BONA Morgane - GINESTE Christophe