Consommation : les galettes et couronnes, un marché de roi

Ce samedi 6 janvier marque la fête de l'Epiphanie, et avec elle, la dégustation des traditionnelles galettes et couronnes des rois. Des gâteaux dont les coûts varient parfois du simple au quadruple quand ils sont achetés en grande surface, en boulangerie, ou faits maison.

Il est presque 12h, ce samedi, et dans cette boulangerie de région bastiaise, pas de temps de pause pour les employés : depuis l'ouverture ce matin, les clients vont et viennent en flot continu, avec une queue qui s'étend par moments jusqu'à l'extérieur de l'établissement.

Qu'elle soit bien dorée, pas trop cuite ou moelleuse, en ce 6 janvier, fête de l'Epiphanie, plutôt que la traditionnelle baguette, c'est bien la galette des rois, briochée ou à la frangipane, qui trône comme reine des commandes. Ici, les prix vont d'un peu moins de 10 euros pour la plus petite couronne briochée, à plus de 30 euros pour la plus grande galette à la frangipane.

Un budget, reconnaît ce client, venu emporter un grand modèle de chaque. "J'ai l'impression qu'elles sont tous les ans plus chères, glisse-t-il au sortir de la boutique. L'an passé, je m'en étais sorti pour autour de 30 euros. Là, j'en ai presque eu pour 40 euros. Un tiers d'augmentation en un an, c'est quand même très conséquent."

Jusqu'à 35 euros pour une galette

Une augmentation des prix qui n'est pas le fait que de ce seul établissement : dans cette autre boulangerie, comptez jusqu'à 26 euros pour une galette frangipane de 6 à 8 personnes. Et quelques ruelles plus loin, il faudra même débourser 35 euros pour avoir le plus grand modèle, prévu pour servir 10 personnes.

"Et pour certaines, elles ne sont même pas très bonnes ou de bonne qualité," souffle cette maman. Si celle-ci a tout de même cédé à la tentation et acheté une couronne pour la déguster dans l'après-midi avec ses enfants, elle reproche des gâteaux parfois trop chichement garnis de frangipane ou de fruits confits pour la version briochée, "ou alors secs, comme si on nous resservait les invendus de la veille, ce qui a sans doute déjà été le cas pour ma part. Au prix où on les paye, c'est assez dérangeant."

"Les prix ont surtout augmenté pour les galettes à la frangipane", indique une vendeuse. Dans sa boutique, l'augmentation serait, par rapport à l'an dernier, de l'ordre d'environ deux euros supplémentaires par galette.

En cause, se défend la profession, un coût des matières premières beaucoup plus élevé qu'il y a de cela quelques années - beurre, farine, poudre d'amande... -, mais aussi la hausse du prix de l’énergie, du gaz, de l’électricité, ou encore des matériaux de cuisine. Tout un ensemble de points qui font grimper les coûts de production, et se répercutent donc tout ou en partie sur la facture pour les consommateurs. 

"On a des clients qui ne sont pas contents, qui ne comprennent pas", reprend cette même vendeuse en boulangerie. Pourtant, et malgré un tarif jugé trop élevé par certains, les galettes des rois restent le produit phare des ventes du mois de janvier tout entier. "Je pense que ça doit nous faire 50% de ventes en plus qu'à la normale", détaille-t-elle, avec une préférence de la clientèle pour les couronnes briochées, moins chères et donc plus accessibles.

Des galettes quatre fois moins chères en grande surface

Pour réduire les coûts sans pour autant tirer un trait sur la chasse à la fève, certains consommateurs préfèrent l'acheter en grande surface. Dans cet hypermarché, les prix sont, à taille et poids quasi égaux, 4 fois inférieurs à la moyenne de ceux constatés en boulangeries : 7 euros pour la galette frangipane pour 8 personnes, 5 euros pour une brioche de 6 à 8 personnes.

"On en a beaucoup plus pour son argent", se satisfait cette femme, qui a déjà empilé quatre galettes - deux frangipanes, une fourrée à la pomme et une à la pâte à tartiner - dans son chariot.

"Je les prends tous les ans ici, et on les mange aussi vite et avec autant de plaisir que celles de boulangeries. Il suffit de les passer un peu au four pour les réchauffer en arrivant, et c'est tout aussi bon", assure-t-elle.

À côté d'elle, son époux tempère quelque peu ses propos. "C'est bon, c'est vrai, mais ce n'est pas aussi bon que les vraies au beurre des boulangers. Rien ne remplace l'artisanal. Mais au vu des économies, le choix est vite fait."

Troisième option, et peut-être la moins onéreuse, mais aussi la plus chronophage : préparer soi-même sa galette ou couronne des rois. Sur internet, nombre de recettes existent et expliquent pas à pas la marche à suivre...

Et c'est la solution que Pierre, la quarantaine, a choisi d'expérimenter cette année. Une grande première pour ce dernier, qui a cependant choisi de s'aider avec des rouleaux industriels de pâtes feuilletées, et cherche désormais dans les rayons une préparation prête à l'emploi de frangipane.

Sans grand succès : le produit semble avoir été dévalisé. "Je crois que je ne suis pas le seul à avoir eu cette idée", concède-t-il, battu. Il lui faudra se lancer lui-même dans la préparation d'une frangipane... s'il arrive, néanmoins, à dénicher des sachets de poudre d'amande, eux aussi comme volatilisés du rayon dessert.

Une tradition qui reste très populaire

Qu'elle soit achetée en boulangerie, industrielle, sous-vide, ou faite maison, les Corses et les Français dans leur ensemble seront nombreux, cette année encore, à déguster au moins une galette des rois : selon une récente étude Ifop, 94% des Français déclarent en consommer au mois de janvier, dont près de deux tiers (64%) plusieurs fois.

En tête, celles de boulangerie (47% des consommateurs), devant les supermarchés (35%) et le fait maison (18%). Plus généralement, et en dehors des attraits pour la galette elle-même, 64% des Français se déclarent "attachés" à la tradition de la galette des Rois.