"Dans les tables salantes, il commence à cristalliser" : l'heure de la récolte du sel a (enfin) sonné

La récolte de sel a débuté aux salins de Gruissan (Aude), ce lundi 2 décembre. L'automne sec a permis de la reculer au maximum, elle avait lieu précédemment en septembre. 40 sauniers travaillent en permanence pour ramasser le sel cristallisé dans les salins.

Dans les salins de Gruissan, les sauniers s'affairent, ce lundi 2 décembre 2024, sur 400 hectares. Fruit de l'évaporation de l'eau, la concentration de la saumure a donné le départ de la récolte du sel. "Dans les tables salantes, le sel commence à cristalliser", constate Patrice Gabanou, maître saunier. 

Pendant dix jours, ils vont ramasser 15 000 tonnes de sel. Les tables salantes sont vidées de leur eau par des canaux. "L'eau ne repart pas vers la mer, elle repart sur le salin, explique Lony Gabanou, saunier. On va la retraiter, la remettre au bon endroit et s'il lui reste un peu de sel, il recristallisera l'année prochaine." 

Une modernisation du ramassage 

Étape suivante : la dameuse compresse un "gâteau de sel". "Le sel est très dense et compact, au moins 30 centimètres, décrit Patrice Gabanou. Si on voulait le ramasser tel quel, on aurait des difficultés, donc on utilise cette machine qui va le démarmailler, c’est-à-dire dissocier chaque cristal."  Le sel perdra alors son humidité, stocké pendant un an en tas que l'on appelle des "camelles". 

Un savoir-faire ancien, même si aujourd'hui, la mécanisation a remplacé les bras. "La base est restée : on enlève l'eau et on récolte le sel, déclare Patrice Gabanou. Le sel est produit de la même manière, mais la technologie de ramassage a évolué." Une bonne chose pour le saunier, qui avoue : "Si l'on devait ramasser tout à la pelle, on manquerait de volontaires."