Après presque un siècle d'études et de recherche, le mystère des trous dans certains fromages suisses, notamment l'Emmental et l'Appenzell, a enfin été percé, a annoncé jeudi Agroscope, l'institut des sciences en denrées alimentaires, basé à Berne.
Les chercheurs d'Agroscope, associés à ceux de l'Empa (Laboratoire fédéral d'essai des matériaux et de recherche), ont découvert que les "trous" sont provoqués par des petites particules de foin, qui tombent dans le lait pendant la traite des vaches. Ces particules dégagent des gaz pendant la fermentation, qui forment alors des trous dans le fromage, a expliqué l'institut dans un communiqué.
Les chercheurs ont fait cette découverte lorsqu'ils ont constaté que les trous avaient tendance à disparaître quand le lait était extrait avec des techniques plus modernes. "C'est la disparition du seau traditionnel", placé sous le pis de la vache, et remplacé par des techniques plus modernes et plus hygiéniques, qui est à l'origine de la disparition des "trous", a précisé à l'AFP un porte-parole de Agroscope.
"C'est une découverte qui a été faite complètement par accident, comme toute les grandes découvertes", a conclu le porte-parole d'Agroscope. Grâce à elle, le fromager sait désormais qu'en jouant sur le dosage des microparticules de foin, il peut quasiment contrôler le nombre de trous désirés dans ses meules.
