Grand épeautre, sarrasin, seigle, dans les champs d'Hélène Faust, les céréales se développent naturellement depuis des années. Des variétés anciennes qu'elle transforme à la ferme avec son compagnon boulanger. Un couple qui se bat et qui croit dans le "tout local".
A la ferme d'Hélène à Hatten (Bas-Rhin) c'est la course en cette fin de semaine. Comme tous les jeudis et vendredis, Hélène et Daniel confectionnent leur pain. Au fournil, des bacs avec du seigle, du sarrasin, du petit et du grand épeautre et différentes variétés de blé. Des céréales anciennes cultivées dans les champs alentours. Autour de la table, Daniel Hoeltzel qui mélange son levain naturel à l'épeautre aux différentes farines et Hélène qui s'occupe des pesées de la pâte. Une pâte qui a poussé plusieurs heures, à son rythme.
Pesées, pétrissage, cuisson... des gestes bien rodés pour un couple qui sait où il va et qui espère bien continuer son petit bonhomme de chemin dans le "toujours plus local". "C'est une fierté de voir ces farines et de sentir leur odeur. En fonction de la variété, les odeurs sont très différentes, j'aime ça" avoue Hélène qui les moud sur place grâce à des petits moulins fabriqués en France.
Sur l'étale de la ferme, des pains ronds, longs, en forme de briques. Jusqu'à 12 sortes de pains sont vendues sur place mais aussi au marché bio de Steinseltz ou via les ventes Amap. Brioches et bretzel viennent étoffer le choix.
Des pains naturels fabriqués avec les céréales bio cultivées par Hélène sur 40 ha. A quelqeus jours de la moisson, les épis sont beaux et hauts. "Mes variétés de céréales poussent en hauteur. C'est propice à l'agriculture bio. Des céréales hautes privent le sol de lumière. Donc les mauvaises herbes poussent moins vite. Et cela protège aussi des maladies. Lorsque les épis sont éloignés du sol, l'air circule bien et ils sèchent vite après la pluie. Du coup, les cultures sont moins sujettes aux maladies" explique Hélène dont les céréales sont presque aussi hautes qu'elle.
Une ferme qui pourrait être celle du bonheur, si un projet de la Communauté de communes de l'Outre-Forêt ne venait pas assombrir l'avenir du couple. En effet, 25% des terres d'Hélène pourraient disparaître à cause d'une nouvelle zone artisanale voulue par les élus. Plusieurs agriculteurs seraient concernés.
N'étant pas décidé à se laisser faire, le couple a organisé un marché à la ferme courant février 2021 qui a rencontré un énorme succès. Un collectif s'est également créé à cet occasion. Preuve, peut-être, que les citoyens aspirent à un autre modèle économique et que ces zones ne sont plus des exemples à suivre.
