L'ail des ours embaume nos cuisines et égaie nos assiettes en ce début du printemps

Comme de nombreuses autres plantes, l'ail des ours a de l'avance cette année. Première herbe qui pousse à la sortie de l'hiver, elle est récoltée depuis mi-mars en Alsace pour être consommée sous diverses façons.

Déjà utilisé par les romains et les celtes, l'ail des ours est la première herbe sauvage consommée par les ours à la fin de l'hibernation, d'où son nom. Longtemps laissée de côté, cette petite feuille verte a su retrouver notre intérêt depuis quelques années maintenant. En pesto, en soupe ou simplement ciselé dans une salade, l'ail des ours se décline sous diverses formes et aurait plusieurs vertus. 

"Je peux en témoigner, je consomme l'ail pour réguler ma tension" raconte Yves Bisch, habitant de Sierentz (Haut-Rhin) en pleine récolte. À ses pieds, des milliers de feuilles d'ail des ours. Bärelauch, Haxaziwle ou Ziginerlauch en alsacien. Une herbe qui apprécie l'humidité et l'ombre. Elle est connue pour ses propriétés dépuratives et sa teneur en vitamine C. 

"Mais attention à ne pas la confondre avec les feuilles de muguet qui poussent juste après et avec les colchiques" poursuit-il. En effet, l'erreur pourrait être mortelle pour celui qui en consommerait. On le sait, pour en avoir le cœur net, il suffit de frotter la feuille d'ail des ours entre ses doigts. Elle dégagera une forte odeur, comme son nom l'indique, une forte odeur d'ail. 

Une tarte flambée revisitée

Une fois son panier rempli, Yves Bisch nous emmène chez Laurent Arbeit, chef une étoile Michelin, installé dans la même commune. Dans la cuisine, nous attendent de la truite fumée, des oignons nouveaux et des pickles de fleurs d'ail des ours. Au menu : une tarte flambée revisitée avec une base de fromage blanc mélangé à un pesto tout frais d'ail des ours. "Pour moi, l'ail des ours rime avec oignons nouveaux, asperges, pommes de terre nouvelles" nous explique le chef. "Ça sent bon le printemps".

"Maintenant, il faut que tu apprennes encore à concocter la soupe aux 9 herbes (nien Kritter Sùpp en alsacien)" le défie Yves Bisch. "Tu ne la connais pas cette soupe. Traditionnellement, nous la mangeons le jeudi saint. Il y a donc de l’ail des ours, des orties, du plantain et 6 autres herbes dans cette soupe aux vertus dépuratives".

L'ail des ours se cueille jusqu'à mi-fin avril. Il fera aussi son petit effet dans une simple quiche ou en pesto sur du veau ou du bœuf.