En cette période d'Epiphanie, les becs sucrés se délectent de galettes des rois, à la frangipane, la pomme ou d'autres variations gourmandes. Il y a six ans, les bouchers-charcutiers se sont inspirés de cette idée, pour proposer une tourte des rois salée.
C'est une tradition qui a le mérite de remplir les boulangeries-pâtisseries, après les fêtes, en janvier : les galettes des rois. Parmi toutes les variations feuilletées, la vedette demeure incontestablement la frangipane, même si celle à la pomme ou la briochée restent elles aussi plebiscitées. Dans la boulangerie-pâtisserie Reutenauer de Saverne, le laboratoire fourmille de petites mains. En trois semaines, 1800 galettes de toutes sortes seront fabriquées et vendues dans trois points de vente à travers la ville.
Un label "Boulanger de France" mis en avant
Ce qui fait une bonne galette, pour Christophe Schott, pâtissier, ce sont d'abord les matières premières : "Du bon beurre, des amandes grillées pour donner du goût à la frangipane. Et puis, il faut bien respecter les étapes. Si la pâte feuilletée n'est pas assez froide, elle ne lève pas bien, si la crème d'amandes n'est pas assez froide, elle coule". Ici, c'est plutôt la tradition qui l'emporte, même si la création gourmande de l'année, c'est la galette à la poire pochée-caramel.
Cette année, en vitrine, les couronnes blanches et les fèves carrées, 100% made in France, arborent l'inscription "Boulanger de France". Un label mis en avant par l'établissement. "Il est toujours bon de rappeler à nos clients que chez nous, tout est fait maison", affirme Nathalie Reutenauer, la femme du patron. Depuis deux générations, la maison mise sur "la qualité et la régularité", selon le gérant, le maître boulanger Mickaël Reutenauer. Y compris, bien sûr, pour les galettes, affichées entre 20 et 23 euros le kilo.
Les bouchers se sont inspirés des boulangers
Ce succès des galettes - célébrant, on le rappelle, l'apparition des Rois Mages à l'Enfant Jésus au moment de l'Epiphanie - a inspiré la corporation des bouchers-charcutiers. En 2016, la corporation alsacienne a lancé la première opération "tourte des rois". Le concept : une tourte salée, avec une fève et une couronne, pour changer de la version sucrée. Mais surtout pas pour faire de la concurrence, comme le soutient la présidente de la corporation, Jacqueline Riedinger-Balzer. "Nous avons remarqué que les boulangeries-pâtisseries continuaient à attirer du monde en janvier, tandis que chez nous, c'était beaucoup plus calme. Nous nous sommes inspirés de leur galette pour dynamiser notre activité".
Et cela fonctionne. Pour cette édition 2022, la recette est signée Olivier Nasti, parrain de l'opération et célèbre chef étoilé du Chambard, à Kaysersberg. Une tourte à la volaille, avec des lèches de pintade, arômatisées aux baies de genièvre. La boucherie Riedinger-Balzer, de Vendenheim, prévoit d'en écouler 800 unités dans ses points de vente. Avec des fèves originales cette année, représentant des super-héros aux noms évocateurs : Super Choucroûte, Super Knack, Super Paté en Croûte... De quoi, sans doute, faire sourire (et saliver) les clients des 120 bouchers-charcutiers particpant à l'opération dans la région. Et pour ce qui est du coût de la tourte des rois, comptez 24,60 euros le kilo.
