Eleveur de vaches laitières et producteur d'asperges et de fraises, Jean-Luc Halter consacre aussi beaucoup de son temps à sa nouvelle activité : la trufficulture. Une culture d'exception qu'il teste depuis quelques années et qu'il commence à maîtriser.
Jean-Luc Halter a toujours acheté de la truffe. Il y a 10 ans, donc, il s'y est intéressé de plus près et a rencontré des gens du métier basés dans les régions trufficoles. Une nouvelle culture qu'il a fallu tester durant des années pour apprendre à connaître le fonctionnement de ce champignon si particulier.
Sur les hauteurs de Wasselonne (Bas-Rhin), tout commence en 2015 avec la plantation de milliers de noisetiers, chênes, et frênes sur quatre parcelles protégées. "Ces arbres viennent de pépiniéristes spécialisés. Il y en a deux ou trois en France qui ne font que ça. Ils plantent le gland de l'arbre dans un substrat particulier. Nous n'en connaissons pas la composition, elle est tenue secrète" explique le tout nouveau trufficulteur et vice-président de l'association des trufficulteurs du Grand Est.
Les pépiniéristes font pousser cet arbre pendant un à deux ans dans ce substrat qui contient déjà des spores de truffes. "Les pépiniéristes vérifient ensuite si la symbiose entre le champignon et l'arbre a opéré. Et si le résultat est concluant, l'arbre peut être vendu". Une fois replantés, les mycorhizes vont se nourrir de l'arbre et se développer lentement en truffes. Un processus qui reste relativement mystérieux et dont le succès n'est pas garantie, ce qui augmente forcément le plaisir de trouver une truffe.
Après avoir veillé sur ses arbres et soigneusement entretenu le sol pendant sept ans, Jean-Luc Halter a enfin pu caver ses premières truffes aidé par sa chienne Mira, spécialement entraînée à chercher les champignons dans le sol.
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"Dans le Grand Est, nous avons une charte qualité. Chaque truffe doit être brossée impeccablement, puis canifée, c'est-à-dire qu'il faut l'entailler. Comme ça, on voit l'aspect des veines" explique l'agriculteur. Une couleur caramel, typique de la truffe de Bourgogne. Et son odeur indique qu'elle est à maturité.
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"Parmi les deux variétés principales cultivées sur notre domaine, il y a la truffe de Bourgogne" reconnaissable à sa peau et son odeur subtile, "et nous avons aussi la truffe mésentérique, dont la peau est plus fine, et plus lisse. Son odeur est bien plus forte". La troisième variété est la truffe du Périgord.
Si la récolte n'est pas suffisante cette année pour démarrer la vente, Jean-Luc Halter compte lancer la production l'an prochain (sur les marchés, cette année le prix varie entre 500 et 1 000 euros le kilo) et ainsi intégrer le cercle très discret des trufficulteurs professionnels. Le seul en Alsace pour le moment.
