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Connaissez-vous la tradition du boudin blanc de Rethel dans les Ardennes?

Différentes recettes réalisées par Kévin Verdelot, Chef du restaurant "La Table de Sandorine". / © SEPPIA
Différentes recettes réalisées par Kévin Verdelot, Chef du restaurant "La Table de Sandorine". / © SEPPIA

En période de chasse, les Ardennes sont connues pour le gibier et notamment le sanglier. Mais la raison pour laquelle Sophie conduit le Food Truck de "Ça roule en cuisine" ici, c’est parce que Rethel est la capitale mondiale du boudin blanc, avec une production de près de cinq tonnes par jour.

Par Amandine Caniard

Pour les Ardennais, le boudin blanc, c'est un marqueur identitaire. On le consomme en famille toute l'année et on l'emporte même chez des proches qui vivent dans d'autres régions. Le boudin blanc de Rethel est le seul à bénéficier d'une Indication géographique protégée (IGP). Mais comment est-il fabriqué ?

La naissance du boudin blanc

Selon le livre "La maîtresse de maison" de la Baronne de Staffe la création du boudin blanc est à mettre au crédit de Chamarande, cuisinier au service de Mazarin, qui avait acquis le comté de Rethel en 1659. Réfugié ici après s’être battu en duel, Chamarande cuisina tout naturellement la viande de porc, très abondante dans la région. Il aurait eu l’idée de mettre la bouillie de lait traditionnellement fabriquée pour le réveillon de Noël dans un boyau, créant ainsi LE boudin blanc. D’abord réservé aux personnes riches, ce plat sera invité sur toutes les tables à partir du milieu du XXe siècle, particulièrement lors du réveillon de Noël. Contrairement au boudin noir, la véritable recette du boudin blanc est plus récente, puisqu’elle date seulement du XVIIe siècle.

À l'occasion du Salon International de l'Agriculture de 2017, nos équipes vous proposaient de découvrir ou redécouvrir un produit emblématique de la Champagne-Ardenne, ici le boudin blanc.
 

Le boudin blanc est composé uniquement de poitrine fraîche de porcs origine France, de lait frais, d’œufs entiers français et d’un asaisonnement soigneusement dosé. Reste ensuite à faire le "poussage" en boyau naturel pour mettre en forme ces boudins qui seront vendus dans toute la France. 
 

La charcuterie Demoizet à Rethel

Cette charcuterie artisanale dont la qualité est indiscutable, fabrique, outre le boudin blanc, le jambon sec d'Ardennes, la tourte et autres spécialités ardennaises. La maison Demoizet produit chaque jour près de cinq tonnes de boudin blanc à Rethel, dans les Ardennes. Ce produit est devenu depuis des siècles un véritable symbole dans cette région où il est consommé en grande quantité. L'indication géographique protégée (IGP) est un label qui garantit le respect de la recette originelle du Boudin Blanc de Rethel.

Le boudin blanc est et restera un produit de fabrication artisanale, porté haut par des charcutiers qui le produisent depuis plusieurs générations.

- Marie Demoizet, Charcuterie Demoizet -

Les autres boudins blancs en France

Au fil du temps, chaque région s'est appropriée la recette du boudin blanc et a su lui apporter les caractéristiques de sa gastronomie locale :
 

  • Boudin blanc de Rethel IGP (Champagne-Ardenne) : saveur onctueuse et goûteuse grâce à son maigre.
  • Boudin blanc catalan (Languedoc-Roussillon) : saveur bien relevée en herbes.
  • Malsat ou boudin blanc de pays (Languedoc-Roussillon) : boudin au goût de saucisse herbacée car riche en viande maigre.
  • Bougnette de Castres (Midi-Pyrénées) : saveur croustillante.
  • Boudin blanc au foie d'oie ou de canard à la toulousaine (Midi-Pyrénées) : avec 20% de foie gras d'oie ou de canard, son goût est très savoureux.
  • Boudin blanc havrais (Normandie) : boudin blanc, d'origine ancienne, riche en gras et amidon possède une saveur peu relevée.
  • Pour les gourmets, leurs papilles se délecteront avec le boudin blanc truffé, le boudin blanc aux champignons, le coudénou à base de couenne et de panade d'œufs et le boudin à la Richelieu (boudin de volaille truffé).
 


Vous voulez des idées de recettes ? Prenez la direction de Rethel, samedi 20 avril à 11h25, pour y découvrir une émission spéciale de "ça roule en cuisine" en compagnie de Sophie Menut et de professionnels, sur le boudin blanc de Rethel. Au menu : la découverte de la charcuterie Demoizet, qui depuis plusieurs générations, allie fabrication artisanale et produits de qualité. Direction le restaurant "La Table de Sandorine", réputé pour sa cuisine traditionnelle faite maison, à base de produits frais et locaux avec le Chef du restaurant, Kévin Verdelot. Sans oublier d'accompagner le boudin blanc avec du cidre mais pas n'importe lequel, celui de Lalobbe (avec modération) au restaurant "Régal & Vous" .
 
Sophie Menut en compagnie de Marie Demoizet de la charcuterie Demoizet et Kévin Verdelot, Chef du restaurant "La Table de Sandorine". / © SEPPIA
Sophie Menut en compagnie de Marie Demoizet de la charcuterie Demoizet et Kévin Verdelot, Chef du restaurant "La Table de Sandorine". / © SEPPIA

Avis aux gourmandes et gourmands, ne manquez pas la recette des verrines de mousse, boudin blanc aux pommes, sur vos antennes de France 3 Grand Est, Bourgogne-Franche-Comté et Hauts-de-France, samedi 20 avril à 11h25.

Si vous êtes impatients, nous vous proposons de tester cette recette, dès maintenant, en suivant les instructions ci-dessous :
 
 

Bonne dégustation !

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