Confinement : un traiteur livre une cuisine de terroir dans toute la France malgré la crise sanitaire

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Écrit par Régis Gaudu
Un traiteur lorrain livre partout en France
Un traiteur lorrain livre partout en France © Philippe Drouot - France 3 Lorraine

Rebondir malgré la crise, c’est le pari réussi d'un traiteur installé à Cosnes et Romain dans le nord de la Meurthe-et-Moselle. Depuis septembre 2020, via sa filiale Léon & Marcel, il livre des plats frais dans toute la France.

La crise, Nicolas Rivoallan et son équipe l’a subi de plein fouet. A la tête de son entreprise, "Code Cuisine", ce traiteur de Cosnes et Romain dans le Pays Haut meurthe-et-mosellan perd en 2020 plus de 70% de son chiffre d’affaire avec le premier confinement.

Pour faire face aux difficultés financières et conserver ses salariés, il choisit d’innover. En septembre de l’année dernière, il développe sa filiale baptisée "Léon et Marcel" qui propose de la vente de repas frais en service de livraison hebdomadaire. L'établissement livre non seulement dans le Grand Est, mais désormais ce traiteur est connu dans de nombreuses grandes villes française où des clients dégustent ses plats faits maison.

20 plats renouvelés par semaine

Derrière cette réussite, il y a aussi des petits producteurs locaux. Un cahier des charges a été mis en place avec ces fournisseurs pour offrir aux consommateurs un gage de qualité. Une traçabilité qui identifie tous les producteurs auprès de la clientèle. Les recettes sont réalisées avec des produits bio et de saison.

90% du plat, c’est le produit

Nicolas Rivoallan, Directeur Général de Léon et Marcel

Les recettes élaborées ensuite - 20 nouveaux plats chaque semaine - sont certifiés ISO 20121 et ISO 26030. Elles sont préparées par des chefs passés par de grand étoilés Michelin.

Partout en France.

Pour assurer une livraison rapide et fiable partout en France, "Léon et Marcel" s’est assuré les services de "Chronofresh", spécialisé dans le transport frigorifique. Les aliments sont ainsi transportés avec un vrai suivi certifié et un respect notamment de la courbe des températures qui contrôle que les produits restent frais.

C’est la vraie réussite de ce traiteur qui exporte ses plats lorrains sur tout le territoire. Dans le Grand Est évidemment, mais aussi à Rouen, Brest, Montpellier ou encore Marseille.

Une centaine de clients sont ainsi déjà livrés chaque semaine. Ils reçoivent un panier moyen d’environ 75 €.

Une réorganisation pour la reprise

La question peut déjà se poser dans la perspective d’une reprise de l’activité traditionnelle. Comment allier service de livraison à domicile et événementiel ? Selon Nicolas Rivoallan, les deux ne sont pas incompatibles et pourront coexister. La partie production est vraiment scindée en deux. Ici, on travaille dans l’ultra frais. Pour ce qui est de la production destinée à la livraison, les équipes travailleront en début de semaine. Sur le plan du traiteur-organisateur de réceptions, les plats seront élaborés en cuisine de préférence en fin de semaine le jeudi ou le vendredi.

Les moyens humains seront mis en place en fonction des besoins de l’activité.

 

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