Ça Roule en Cuisine

Tous les samedis à 11h25
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Les cromesquis de pieds de porc : une recette aux saveurs bourguignonnes

Cromesquis de pied de porc de la ferme d’Étaules au son de moutarde et pain d’épices avec le chef Aurélien Mauny / © Seppia
Cromesquis de pied de porc de la ferme d’Étaules au son de moutarde et pain d’épices avec le chef Aurélien Mauny / © Seppia

Pour ce numéro de Ça roule en cuisine, Sophie Menut s’est rendue en Bourgogne-Franche-Comté pour une halte gourmande dans la cité des Ducs de Bourgogne. Notre gastronome nous fait partager sa rencontre avec Aurélien Mauny, jeune chef talentueux du restaurant Les Jardins by la Cloche à Dijon.

Par Nathalie Guigon

C’est en plein cœur de la capitale bourguignonne, que Sophie a garé son food-truck en automne dernier, pour nous faire découvrir l’univers d’Aurélien Mauny, chef du restaurant du Grand Hôtel La Cloche.

Originaire de la région, ce jeune chef fait évoluer sa cuisine gastronomique au gré́ des saisons pour exalter les produits frais de son terroir natal.
 
Sophie Menut avec Aurélien Mauny, chef du restaurant « Les Jardins by la Cloche » à Dijon / © Seppia
Sophie Menut avec Aurélien Mauny, chef du restaurant « Les Jardins by la Cloche » à Dijon / © Seppia

Depuis le food-truc, stationné dans le jardin Darcy, aux portes de la vieille ville, Aurélien Mauny nous propose sa recette de Cromesquis de pieds de porc de la ferme d’Étaules, au son de moutarde et pain d’épices.
 
Jardin Darcy à Dijon - Ours François Pompon / © France 3 Bourgogne-Franche-Comté
Jardin Darcy à Dijon - Ours François Pompon / © France 3 Bourgogne-Franche-Comté


Le restaurant Les Jardins by la Cloche, propose une cuisine moderne qui met en avant les accords mets-vins. Sa carte gastronomique évolue au gré́ des saisons pour exalter les produits locaux.

L’histoire de La Cloche remonte en 1424 avec les débuts d’une hostellerie située rue Guillaume, l’actuelle rue de la Liberté.
L’ouverture de l’hôtel situé place Darcy date de 1884. Un établissement de prestige qui acquiert vite une renommée internationale et qui accueille de nombreuses personnalités des arts et des lettres, de passage à Dijon.
En 1975, le secrétariat d’Etat à la Culture inscrit la façade et les toitures de La Cloche à l’inventaire supplémentaire des monuments historiques.
C’est en 1984 que La Cloche devient propriété́ de la famille Jacquier qui perpétue la tradition d’excellence de l’établissement.
En 2013, le Sofitel La Cloche devient Grand Hôtel La Cloche, il intègre la collection des hôtels historiques MGallery.  Et en 2014,  il débute un vaste de chantier de modernisation et d’extension.
 
Extrait Ça roule en cuisine à Dijon

C'est Antoine Munoz, son directeur Général, qui accueille Sophie dans la charmante ville de Dijon et qui lui ouvre les portes de son établissement.
 
Grand Hôtel de la Cloche à Dijon / © France 3 Bourgogne-Franche-Comté
Grand Hôtel de la Cloche à Dijon / © France 3 Bourgogne-Franche-Comté

Pour nous confectionner l’une de ses spécialités, Aurélien Mauny a besoin de pieds de cochon et de légumes. C’est l’occasion de se rendre aux portes de Dijon, à la rencontre des acteurs locaux qui agrémentent son restaurant de leurs savoureuses productions :

►  Mathieu Lotz au Potager des ducs à Dijon
Mathieu Lotz, ancien ingénieur de production, il est par la suite devenu agriculteur. Sa ferme maraîchère de 3000 mètres carrés est installée aux portes de Dijon. Ce jeune entrepreneur cultive des « micro-pousses » qu’il commercialise en pots au stade de plantules. Elles sont particulièrement appréciées pour leur tendreté́ et leurs qualités nutritives. Elles sont utilisées en cuisine comme aromate ou en décoration d’un plat. Il y a l’oseille veinée, les feuilles de capucine ou encore le chizo (persil japonais). Sa production est vendue aux restaurateurs de la région et une fois par mois, on retrouve Mathieu sur le marché́ de la place des Cordeliers à Dijon.
 
© France 3 Bourgogne-Franche-Comté
© France 3 Bourgogne-Franche-Comté


►  Marion Colson à la Ferme de l’Etaules 
De plus en plus de producteurs se tournent vers les circuits courts. La ferme d'Étaules n'échappe pas à cette tendance. Les agneaux, sont nés, élevés et engraissés sur paille. Ils sont nourris avec le lait de leur mère, du foin de luzerne et des céréales produites sur l'exploitation. Quant aux cochons, ils arrivent sur la ferme une fois sevrés et sont engraissés dans un bâtiment semi-ouvert, sur une généreuse litière de paille. Ces derniers sont nourris à base de céréales produites localement. 
On achète sa viande dans son magasin de vente directe.
 
Ça roule en cuisine pour des cromesquis de pied de porc de la ferme d’Étaules au son de moutarde et pain d’épices / © Seppia
Ça roule en cuisine pour des cromesquis de pied de porc de la ferme d’Étaules au son de moutarde et pain d’épices / © Seppia

Aurélien Mauny nous met l’eau à la bouche avec l’une de ses spécialités, dont il nous livre les secrets de fabrication.

Retrouvez les instructions de la recette ci-dessous :
Cromesquis de pieds de porc de la ferme d’Étaules au son de moutarde et pain d’épices

►  Ingrédients pour pièces apéritif pour 10 personnes
Pour la farce :
  • 2 pieds de porc de la ferme d'Etaules
  • 1 carotte, 1 oignons, 1/2 poireau
  • 1 bouquet garni
  • sel, poivre

Pour la fondue d’oignons :
  • 1 oignon
  • 1 cuillère de miel
  • 1 branche de thym
  • 1 gousse d’ail

Pour le mélange pain d’épices/son de moutarde :
  • 100g de pain d’épices mulot et petit jean
  • 100 g de son de moutarde Edmond Fallot

Pour la sauce vigneronne :
  • 1 grappe de raisin
  • 3 échalotes émincées
  • 1 étoile de badiane
  • 5 cl de marc de Bourgogne
  • 1⁄4 de Litre de vin
  • 1 cuillère à café de 5 épices
  • Sel, poivre
  • 20 g de beurre
  • Pour la vinaigrette 5 épices
  • 15 g de Miel
  • 20 g de vinaigre de chardonnay -1 cuillère à café de 5 épices
  • Sel
  • 60g d’huile de pépin de raisin


►   Préparation des pieds de porc
  • Mettre les pieds de cochon dans l’eau salée, et laisser dégorger toute la nuit.
  • Le lendemain mettre les pieds de cochon dans une casserole, ajouter une garniture aromatique, un bouquet garni, couvrir d’eau, saler, poivrer et porter à ébullition. Ecumer régulièrement et laisser cuire à feu réduit afin que les chairs se détachent.
  • Égoutter les pieds de porc, désossés. Rassembler les chairs dans une cocotte ajouter la moutarde à l’ancienne et les oignons caramélisés, faire compoter à feu doux puis assaisonner sel/poivre.
  • Mettre les pieds à refroidir dans un cadre à pâtisserie. Puis tailler de jolis cubes que l’on viendra paner à l’anglaise avec le mélange pain d’épices /son de moutarde. Puis frire quelques minutes dans un bain d’huile à 180°C et égoutter.

►   Préparation de la poudre de pain d’épices et son de moutarde
  • Faire sécher le pain d’épices et le son de moutarde, mixer finement l’ensemble afin d’obtenir une poudre et réserver

►   Préparation de la fondue d’oignons
  • Faire fondre le beurre dans une cocotte, ajouter une cuillère de miel les oignons finement émincés, une gousse d’ail, thym.
  • Laisser compoter jusqu’ à caramélisation. Débarrasser et réserver.

►   Préparation de la sauce vigneronne
  • Faire suer les échalotes avec des grains de raisins le 5 épices, une étoile de badiane le sucre jusqu’ à obtention d’une compotée, déglacer au marc de Bourgogne, flamber et mouiller au vin rouge laisser réduire jusqu’ à consistance nappante.
  • Passer au chinois assaisonner et monter au beurre.

►   Préparation de la vinaigrette 5 épices
  • Dans un bol à Blender déposer le miel, le sel, le vinaigre de chardonnay, les 5 épices, mixer.
  • Monter délicatement à l’huile de pépin de raisin.
  • Rectifier l’assaisonnement. Réserver.


►   Finition
  • Décorer de jeunes pousses du Potager des Ducs.
     

Régalez-vous !


Retrouvez la recette en images :
 
Ça roule en cuisine avec le chef Aurélien Mauny à Dijon


Diffusion
Toute l'équipe de Ça roule en cuisine vous retrouve, samedi 4 avril 2020 à 11h25, sur les antennes de France 3 Bourgogne-Franche-Comté / France 3 Hauts-de-France / France 3 Grand Est !

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