Pour ce numéro de Ça roule en cuisine, Sophie Menut s’est rendue en Bourgogne-Franche-Comté pour une halte gourmande dans la cité des Ducs de Bourgogne. Notre gastronome nous fait partager sa rencontre avec Aurélien Mauny, jeune chef talentueux du restaurant Les Jardins by la Cloche à Dijon.
Par Nathalie Guigon
C’est en plein cœur de la capitale bourguignonne, que Sophie a garé son food-truck en automne dernier, pour nous faire découvrir l’univers d’Aurélien Mauny, chef du restaurant du Grand Hôtel La Cloche.
Le restaurant Les Jardins by la Cloche, propose une cuisine moderne qui met en avant les accords mets-vins. Sa carte gastronomique évolue au gré́ des saisons pour exalter les produits locaux.
L’histoire de La Cloche remonte en 1424 avec les débuts d’une hostellerie située rue Guillaume, l’actuelle rue de la Liberté. L’ouverture de l’hôtel situé place Darcy date de 1884. Un établissement de prestige qui acquiert vite une renommée internationale et qui accueille de nombreuses personnalités des arts et des lettres, de passage à Dijon. En 1975, le secrétariat d’Etat à la Culture inscrit la façade et les toitures de La Cloche à l’inventaire supplémentaire des monuments historiques. C’est en 1984 que La Cloche devient propriété́ de la famille Jacquier qui perpétue la tradition d’excellence de l’établissement. En 2013, le Sofitel La Cloche devient Grand Hôtel La Cloche, il intègre la collection des hôtels historiques MGallery. Et en 2014, il débute un vaste de chantier de modernisation et d’extension.
Retrouvez les instructions de la recette ci-dessous : Cromesquis de pieds de porc de la ferme d’Étaules au son de moutarde et pain d’épices
► Ingrédients pour pièces apéritif pour 10 personnes Pour la farce :
2 pieds de porc de la ferme d'Etaules
1 carotte, 1 oignons, 1/2 poireau
1 bouquet garni
sel, poivre
Pour la fondue d’oignons :
1 oignon
1 cuillère de miel
1 branche de thym
1 gousse d’ail
Pour le mélange pain d’épices/son de moutarde :
100g de pain d’épices mulot et petit jean
100 g de son de moutarde Edmond Fallot
Pour la sauce vigneronne :
1 grappe de raisin
3 échalotes émincées
1 étoile de badiane
5 cl de marc de Bourgogne
1⁄4 de Litre de vin
1 cuillère à café de 5 épices
Sel, poivre
20 g de beurre
Pour la vinaigrette 5 épices
15 g de Miel
20 g de vinaigre de chardonnay -1 cuillère à café de 5 épices
Sel
60g d’huile de pépin de raisin
► Préparation des pieds de porc
Mettre les pieds de cochon dans l’eau salée, et laisser dégorger toute la nuit.
Le lendemain mettre les pieds de cochon dans une casserole, ajouter une garniture aromatique, un bouquet garni, couvrir d’eau, saler, poivrer et porter à ébullition. Ecumer régulièrement et laisser cuire à feu réduit afin que les chairs se détachent.
Égoutter les pieds de porc, désossés. Rassembler les chairs dans une cocotte ajouter la moutarde à l’ancienne et les oignons caramélisés, faire compoter à feu doux puis assaisonner sel/poivre.
Mettre les pieds à refroidir dans un cadre à pâtisserie. Puis tailler de jolis cubes que l’on viendra paner à l’anglaise avec le mélange pain d’épices /son de moutarde. Puis frire quelques minutes dans un bain d’huile à 180°C et égoutter.
► Préparation de la poudre de pain d’épices et son de moutarde
Faire sécher le pain d’épices et le son de moutarde, mixer finement l’ensemble afin d’obtenir une poudre et réserver
► Préparation de la fondue d’oignons
Faire fondre le beurre dans une cocotte, ajouter une cuillère de miel les oignons finement émincés, une gousse d’ail, thym.
Laisser compoter jusqu’ à caramélisation. Débarrasser et réserver.
► Préparation de la sauce vigneronne
Faire suer les échalotes avec des grains de raisins le 5 épices, une étoile de badiane le sucre jusqu’ à obtention d’une compotée, déglacer au marc de Bourgogne, flamber et mouiller au vin rouge laisser réduire jusqu’ à consistance nappante.
Passer au chinois assaisonner et monter au beurre.
► Préparation de la vinaigrette 5 épices
Dans un bol à Blender déposer le miel, le sel, le vinaigre de chardonnay, les 5 épices, mixer.
Monter délicatement à l’huile de pépin de raisin.
Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
► Finition
Décorer de jeunes pousses du Potager des Ducs.
Régalez-vous !
Retrouvez la recette en images :
Ça roule en cuisine avec le chef Aurélien Mauny à Dijon
Diffusion Toute l'équipe de Ça roule en cuisine vous retrouve, samedi 4 avril 2020 à 11h25, sur les antennes de France 3 Bourgogne-Franche-Comté / France 3 Hauts-de-France / France 3 Grand Est !