Ça Roule en Cuisine

Tous les samedis à 11h25
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Entre modernité et authenticité, découverte du Bistroquet à Nancy

Duo d'asperges et morilles farcies, sauce poulette. / © SEPPIA
Duo d'asperges et morilles farcies, sauce poulette. / © SEPPIA

Le Bistroquet offre une carte élaborée avec des produits locaux et de qualité. Sophie Menut vous propose un petit tour gourmand en Lorraine avec une recette à base d'asperges...

Par AC avec SEPPIA

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Le cadre du Bistroquet est chaleureux et chic, signé de l'architecte François Durand-Salmon, Karine Ponsard prolonge l’histoire du célèbre Bistroquet de Belleville, en Lorrains en s’installant dans la vielle ville de Nancy. Elle n’est pas du genre à improviser, il y a une maîtrise dans chaque geste qui fait de sa cuisine un art à part. Dans ses assiettes il n'y a jamais d'excès mais une justesse qui ne jamais la trahi :

Un plat, il faut que ça soit joli, que ça sente bon, qu'il ait du goût et qu'il soit bien servi.

Karine Ponsard - Chef du restaurant "Le Bistroquet"

Pour ce nouvel épisode dea roule en cuisine" Sophie Menut sera en compagnie de Karine Ponsard et de Florence Gallard, bloggeuse "NancyBuzz" pour vous faire découvir ce lieu d'exception et une délicieuse recette !
 
Sophie Menut en compagnie de Karine Ponsard et Florence Gallard. / © SEPPIA
Sophie Menut en compagnie de Karine Ponsard et Florence Gallard. / © SEPPIA


Duo d'asperges et morilles farcies, sauce poulette.

Pour 4 personnes :

Ingrédients :
  • 12 asperges blanches
  • 12 asperges vertes
  • Fond de volaille
  • Crème UHT 35%
  • Sel, poivre
Déroulement :
  1. Couper les queues à 1/3 et garder les pointes et la première partie de la queue des asperges.
  2. Cuisson de asperges vertes : après les avoir nettoyées, plonger les asperges dans une grande quantité d’eau salée 5 minutes, elles doivent rester croquantes puis plonger les dans un bain d’eau glacée pour conserver la couleur.
  3. Cuisson de asperges vertes : après les avoir nettoyées, plonger les asperges dans une grande quantité d’eau salée 15 minutes.
  4. Détailler et faire revenir le reste des queues en brunoise pas trop fine dans une noix de beurre.
  5. Nettoyer les morilles séchées : les faire tremper dans un bain d’eau tiède en les remuant délicatement de façon à enlever les impuretés.
  6. Mixer la chair de volaille au robot, sel, poivre, la brunoise d’asperge.
  7. Farcir délicatement les morilles à l'aide d'une poche à douille.
  8. Faire cuire 8 minutes les morilles dans une noix de beurre.
  9. Réserver le tout.
  10. Ajouter les asperges en fin de cuisson.

Préparation de la sauce poulette :
  1. Mélanger du fond de volaille et de la crème UHT 35%.
  2. Saler et poivrer le tout.

Dressage :
  1. Dans une assiette creuse de préférence, dresser un fond de sauce poulette.
  2. Disposer les asperges et les morilles.
 


Bonne dégustation !
 

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