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Ça Roule en Cuisine

Tous les samedis à 11h25
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Verrines de boudin et poires williams, purée de pommes de terre et quenelles de fromage blanc de Gilles Stutzmann

Verrines de boudin et quenelles de fromage blanc de Gilles Stutzmann / © Seppia
Verrines de boudin et quenelles de fromage blanc de Gilles Stutzmann / © Seppia

Sophie se déplace en direction de Graufthal, près de la Petite-Pierre, chez Gilles Stutzmann, chef cuisinier du Cheval Blanc.

Par Amandine Munier

Gilles Stutzmann, Maître cuisinier de France, propose à Sophie de visiter le moulin de Hangviller, la ferme Gaec du Limon, pour son lait, et la ferme des Trois chênes à Wintersbourg pour ses fromages, sans oublier la boucherie-charcuterie Ensminger à Drulingen.
Au Cheval Blanc, la cuisine est traditionnelle. Gilles soigne particulièrement la décoration des assiettes : c'est son côté artiste ! De retour au food-truck, Sophie et Gilles réalisent des verrines de boudin et poires williams, purée de pommes de terre et quenelles de fromage blanc.
 

Recette des verrines de boudin

Pour 12 à 15 verrines

Ingrédients
  • 1,300kg de pommes de terre crues, Marabel
  • 4 pièces de boudin frais
  • 4 Poires Williams ou autres
  • 25cl de lait entier
  • 80gr +20+20 de beurre de Campagne
  • 20gr Sucre Roux
  • Sel, poivre à l’orange, Cannelle en poudre
  • Piment d’Espelette et Noix de Muscade
  • Mix graines de céréales pour la déco
Réalisation
  1. Laver, éplucher et cuire les pommes de terre
  2. Dans l’eau salée, égoutter et écraser en purée.
  3. Rajouter le lait chaud avec 80gr de beurre et la Noix de Muscade
  4. Bien mélanger cette mousseline avant de mettre en siphon et gazer deux fois, garder au bain marie chaud.
  5. Laver et enlever les pépins des poires, les tailler en brunoise
  6. Faire fondre 20gr de beurre avec le sucre roux, rajouter les poires, assaisonner poivre à l’orange, piment et
  7. cannelle
  8. Mijoter 10à 12mn, mettre environ 2cm de cette compote dans chaque verrine.
  9. Chauffer légèrement les boudins dans le reste du beurre
  10. Puis enlever la peau, bien mélanger et dresser dans une poche
  11. Mettre également 2cm sur les poires cuites.
Dressage et finition
Terminer avec l’espuma de pomme de terre – Décorer avec graines de céréales torréfiées

Recette des quenelles de fromage blanc

Ingrédients
  • 400gr de farine
  • 1,5kg de fromage blanc ou 3lt de lait de ferme
  • 7/8 oeufs
  • Sel poivre et fines herbes
  • Lardons grillés et crème fluide ( facultatif)
Progression
  1. Laisser cailler le lait pendant 48h au chaud
  2. Egoutter le dans une mousseline ou linge blanc pendant 24h !
  3. Mélanger le fromage blanc obtenu avec les oeufs
  4. La farine, assaisonner et bien lisser la pâte obtenue.
  5. Laisser reposer au frais pendant 1/2h
Cuisson
Façonner des quenelles et pocher les dans une casseroled’eau bouillante salée, elles sont cuites quand elles
remontent à la surface, égouttez et servez aussitôt.

Décor : fines herbes, lardons grillé ou croûtons dorés.

Bon appétit !

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