Sundgau : la carpe, reine des repas à Pâques, en friture mais pas seulement

La carpe, comme vous ne l'avez jamais mangée. Pendant deux semaines, juste avant Pâques, des restaurateurs sundgauviens rivalisent d'imagination pour cuisiner ce poisson autrement. L'initiative séduit au pays de la carpe frite.

Du tartare de carpe, de la tarte flambée à la carpe fumée et même de la bouillabaisse de carpes... les recettes sont plus originales les unes que les autres. Onze restaurateurs participent cette année aux carpailles, du 24 mars au 7 avril. Un événement gastronomique organisé pour la 18e édition par l’association Sundgau, Les routes de la carpe frite.

Il attire de nombreux locaux et des gourmands qui n'hésitent pas à venir de loin, curieux de se laisser surprendre. Certains ont même réservé depuis plusieurs mois. De quoi convaincre Patrick Schlienger, chef de l'Auberge du cheval blanc à Diefmatten, de se lancer pour la première fois dans l'aventure.

Ce qui l'a motivé, c'est le défi de créativité et en même temps, l'attachement à une tradition du Sundgau. "Chez nous, contrairement à de nombreux collègues, la carpe frite n'est pas le produit phare de la carte. Je voulais me démarquer, on est plus sur de la cuisine gastronomique. Mais ma grand-mère a lancé le restaurant en 1950 autour de la carpe et j'avais envie de lui rendre hommage, tout en modernisant ce poisson pour me différencier, comme d'habitude. C'est un peu un retour à mes origines. Et ça me tient à cœur que l'histoire entre le Sundgau et la carpe se poursuive."

Il a imaginé pour ses clients un velouté de carpes et crustacés servi avec des mouillettes croustillantes de carpes et une sauce rouille en entrée. Puis des galettes et quenelles de carpes aux perles du Sundgau, sauce safran. 

"Je cuisine des galettes de coquilles Saint-Jacques toute l'année et des quenelles de brochet, surtout en septembre quand on vide les étangs dans le coin. Pendant les cochonnailles, je fais aussi des quenelles de foie. Je me suis dit que ce serait sympa de m'inspirer de tout cela pour tenter d'en faire à base de carpe. C'est une première", assure Patrick Schlienger. 

Quelques particuliers cuisinent les carpes frites chez eux

Les deux piscicultures sundgauviennes, installées à Friesen, sont ainsi en pleine effervescence. C'est à Pâques que l'activité est la plus intense, même si elles vendent la spécialité locale toute l'année. Y compris à quelques particuliers.

Alain et Geneviève Disser préparent régulièrement des carpes frites chez eux pour leur famille et leurs amis. "Elles sont meilleures que celles qu'on mange au restaurant. D'ailleurs, dès que nous recevons des invités, ils nous demandent de leur en faire. Les petits-enfants aussi en réclament régulièrement", sourient-ils. Il faut dire qu'ils les préparent avec un soin très particulier. Chaque morceau de poisson est lavé, puis essuyé à la main.  

"C'est la technique que nous ont apprise les anciens et ça fait toute la différence. J'ai été chef de corps chez les pompiers, on a longtemps organisé des soirées pendant lesquelles on vendait 600 kilos de carpe frite, je suis rodé", plaisante Alain, pas freiné par les odeurs de fritures qui embaument sa maison. 

Si à l'époque, on ne consommait ce poisson que de septembre à avril, Alain et Geneviève cuisinent aujourd'hui des carpes frites tous les deux mois environ.