VIDEO. Le silure, un poisson qui trouve sa place sur les tables des grands restaurants

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Écrit par Nicolas Meyer

La population de silure, le plus gros poisson d’eau douce, a fortement augmenté en Alsace ces vingt dernières années. Un pêcheur professionnel sur le Rhin le valorise, tout comme le chef du restaurant étoilé Le Cerf à Marlenheim, qui le décline en plats succulents.

Depuis quelques années déjà, les captures de silures se multiplient en Alsace. Particulièrement présent dans le Rhin, ce poisson peut atteindre des mensurations impressionnantes. Il n’est pas rare de tomber sur des spécimens de plusieurs dizaines de kilogrammes, ils mesurent alors plus d’un mètre cinquante.

Jérémy Fuchs, pêcheur professionnel installé à Balgau dans le Haut-Rhin, constate l’augmentation de la population de cette espèce. Malgré son aspect repoussant, la chair du silure est excellente au point d’intéresser les restaurateurs les plus exigeants. C’est le cas de Joël Philipps, chef cuisinier du restaurant étoilé le Cerf à Marlenheim (Bas-Rhin).

  Une chair délicate sans arêtes

Lorsqu’on taille des filets dans un silure, on est surpris par la blancheur de la chair. Le contraste avec la couleur vert foncée de la peau est saisissant. Pour le chef cuisinier du Cerf, ce poisson est très intéressant à travailler. Il n’a pas d’arêtes, c’est comme de l’esturgeon. Il faut cependant veiller à retirer la peau, elle conserve un goût de vase même après le dégorgement dans les bassins d’eau claire de Jérémy Fuchs.

Un bon moyen de sublimer ce poisson est de faire revenir un morceau de filet dans du beurre. Il ne faut pas griller la chair, cela casserait la texture et le goût subtil de ce mets. L’étoilé Michelin de Marlenheim ne propose pas du silure toute l’année. C’est au printemps et en automne qu’il s’associe parfaitement avec les légumes et champignons de saison. Les clients qui ont testé sont bluffés.

Une ressource naturelle sous surveillance

Pour Jérémy Fuchs, il est essentiel de travailler avec tous les poissons dans une logique de durabilité. Certains sont valorisés en tourtes comme la brème, le chevesne, le hotu. Les carnassiers comme le brochet ou le sandre se vendent bien à la pièce pour la restauration mais sont de plus en plus rares, du coup le silure trouve sa place.

La pêche de loisir aussi profite de l’essor de l’espèce. Il n’y a pas d’adversaire aussi puissant à attraper à la ligne en France. Cependant personne ne souhaite qu’il prenne la place d’autres poissons. C’est un prédateur gourmand qui, pour se nourrir, consomme beaucoup d’autres poissons.

Jérémy Fuchs s'adapte, le milieu évolue, certaines espèces endémiques sont en diminution, d'autres colonisent les cours d’eau de la région, c'est notamment le cas des gobies. Apparemment, ils seraient encore plus intéressants à consommer en friture que le goujon qu'il a remplacé dans la plupart des rivières.