La tête dans les étoiles... vertes ! Portrait de chefs écoresponsables, "anti-gaspi" qui ont leur propre jardin et qui viennent d'être primés par le guide Michelin

Une évidence ! Pour eux c'est une évidence depuis toujours. Dans leurs assiettes, des herbes et légumes de leur jardin ainsi que des produits locaux et dans leur poubelle, le moins de déchets possible. Trois restaurateurs viennent d'obtenir leur première étoile verte.

"On ne travaille pas pour l'étoile verte, mais on travaille comme ça depuis toujours", dans sa cuisine Alexis Albrecht, chef du restaurant au Vieux couvent à Rhinau, prépare ses quenelles de brochet du Rhin accompagnées d'épinards. "Le Vieux couvent c'était une ferme avec un petit bistrot. Mon grand-père s'occupait de la ferme, ma grand-mère du bistrot. Quand mon père a repris l'affaire mon grand-père lui a tout naturellement apporté les légumes du jardin". Une philosophie locavore récompensée mi-janvier par une étoile verte du guide Michelin.

Fruits, légumes, herbes et fleurs... Si tout ne provient pas de leur jardin de 60 ares, la production permet tout de même au restaurant d'être autonome à 80 %. Dans les assiettes du local donc. Les poissons viennent du Rhin, la viande des fermes alentours le plus souvent. Et rien ne se perd. "Avec la chair qui entour les arrêtes on va faire nos quenelles de brochet" raconte Jean Albrecht, chef retraité et père d'Alexis, "et la tête et les arrêtes serviront pour notre sauce matelote". Du bon sens qui se poursuit jusque dans les poubelles avec trois composts dans le jardin pour nourrir la terre et une réduction drastique des emballages en cuisine.

Autre lieu, même philosophie : l'Auberge Frankenbourg à La Vancelle. Quand Aimé Buecher s'y est installé c'était pour sa forêt et sa nature omniprésente. "Je ne pourrai pas vivre en ville. J'ai grandi dans la vallée de Munster, la forêt était juste à côté ".

Quand nous embauchons quelqu'un, nous commençons par un tour en forêt"

Guillaume Buecher, Auberge du Frankenbourg

Situé à l'orée de la forêt, l'Auberge Frankenbourg mise tout sur la nature et le naturel. Bocaux en cuisine avec la production du jardin et la cueillette forestière, grès au sol, bois et torchis sur les murs, la nature se retrouve dans l'assiette et en salle. "Ce n'est même plus un sujet de discussion chez nous, c'est normal de fonctionner ainsi" constate Sébastien Buecher, chef cuisinier, qui tient aujourd'hui le restaurant avec son frère Guillaume. Et, évidemment, les plats sont dressés dans des bocaux en verre pour être vendus en click and collect durant la crise sanitaire.

Le troisième restaurant récompensé est celui de Thierry Schwartz à Obernai qui est d'ailleurs chevalier du Mérite agricole. Pour lui la gastronomie doit mettre en avant des produits sans chimie. Une cuisine durable qui va sans aucun doute faire son chemin dans les prochaines années.

 

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