Bocuse d'or à Reims : le chef Paul Cabayé concourt sur ses terres d'origine pour la finale française

A Reims, ce mardi 23 novembre, six chefs cuisiniers vont se disputer le titre de vainqueur du Bocuse d'or France en travaillant sur une recette à base de brochet. Parmi eux, Paul Cabayé, né à Reims, formé dans les Ardennes, qui compte bien briller sur ses terres d'origine.

Nous sommes 24 heures avant le début du concours du Bocuse d'or France. Dans les cuisines des Jardins d'Anaïs, au Luxembourg, le chef Paul Cabayé et son commis Hugo Granger n'ont pas une minute à perdre : il faut préparer le plateau, les boîtes, les étiquettes, le matériel. L'idée, pour le chef de 28 ans, "c'est d'arriver à Reims, d'être en place et de ne rien avoir à préparer au dernier moment". 

Paul Cabayé fait partie des six candidats retenus pour participer à la finale française du Bocuse d'Or. Celui qui remportera les deux épreuves qui se tiennent ce mardi 23 novembre à Reims pourra alors représenter la France au niveau international. Les deux hommes vont donc devoir se surpasser sur le thème imposé : un plateau où l'on trouvera du brochet ainsi que deux garnitures végétales à base d'oignons et de laitue. Un amuse-bouche, tiré de ce plateau, devra aussi être présenté au jury. 

Ce n’est pas tant de se mesurer aux autres qui compte, c’est surtout de se mesurer à soi-même et d’en sortir le meilleur.

Paul Cabayé, chef cuisinier

Le chef, natif de Reims, poursuit : "Pour moi, c’est le but des concours, mise à part la compétition : c’est essayer de se sortir de son quotidien et de sa routine. Ça permet de réfléchir sur la réalisation des choses, des éléments : comment les améliorer en terme de visuel, de technique".

Le travail en équipe, au cœur du métier et au cœur des concours

Les recettes, elles, sont prêtes depuis plusieurs mois. Car un concours comme celui-ci, cela se prépare longtemps à l'avance, et en équipe. "Mon commis est essentiel, dès le début. Il fait énormément de choses pour le concours : préparation des recettes, essais, parce que je n’ai pas forcément le temps. Je lui donne des indications et lui il les réalise. C'est très important".  

Cette notion d'équipe, cette certitude d'être plus fort ensemble, c'est d'ailleurs ce qui a permis à Paul Cabayé d'entrer dans l'univers des concours. Avant de prendre la tête des Jardins d'Anaïs au Luxembourg, il était chef de partie au restaurant triplement étoilé de l'Hôtel de Ville de Crissier, en Suisse. "Mon ancien chef était très impliqué dans les concours, se souvient le jeune cuisinier, et notamment dans le Bocuse suisse. C'est cela qui m'a donné envie de me lancer dans cet univers et de me présenter au Bocuse d'or France".

Ce n'est d'ailleurs pas la première fois que Paul Cabayé tente sa chance dans la compétition, et ce, avec succès. En juin dernier, il remporte la 5ème édition du Challenge Culinaire du Président de la République Française. Quelques semaines plus tôt, il sortait vainqueur du concours du Cuisinier d'or ("Goldener Koch") en Suisse.

Une formation dans les Ardennes 

Ces victoires signent donc pour Paul Cabayé une certaine reconnaissance de la profession qui lui permet "de faire son petit bonhomme de chemin dans le monde de la gastronomie", lui qui a grandi dans un petit village des Ardennes, Avaux, situé à une trentaine de kilomètre de Reims. Après avoir fait ses classes à l'école hôtelière de Bazeilles, il se dirige vers l'apprentissage et s'inscrit au centre de formation des apprentis de Charleville-Mézières. 

Ses premiers pas dans le monde restreint des étoilés, il les fera aux côtés de Marc Veyrat, chef emblématique du restaurant La Maison des bois à Manigod, en Haute-Savoie. Il y déploie toute son énergie et tout son talent. 10 ans plus tard, le voilà donc à la tête de sa propre équipe, guidé par les mêmes envies et la même motivation que toujours : "Faire plaisir aux clients, tous les jours !" s'exclame Paul Cabayé. Sans parler de concours, quand on est cuisinier, c’est ça qui nous rend heureux : avoir des retours positifs des clients sur notre cuisine. Savoir que les gens apprécient ce que l’on fait et ce pourquoi on travaille au quotidien".  

On travaille dur, on sait que c’est un métier qui n’est pas évident. Alors pour nous, le seul plaisir, c'est de rendre les clients heureux.

Paul Cabayé, chef cuisinier

Ce mardi 23 novembre, Paul Cabayé aura donc 4 heures tout pile pour convaincre le jury du Bocuse d'or France qu'il a l'envergure pour représenter le pays de la gastronomie au niveau international. Mais qu'il remporte l'épreuve ou non, l'expérience restera pour lui extrêmement riche : "Un concours, peu importe le temps qu’il dure, c’est deux fois plus d’expérience acquise. On le prépare pendant 6 mois, mais c’est comme si l’on avait pris un an d’expérience en plus, parce que l’on se pousse au-delà de nos limites, de ce qu’on a l’habitude de faire". Une volonté d'aller toujours plus loin qui a toujours profité à cette étoile montante de la gastronomie française.

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