Chef cuisinier du domaine des Crayères à Reims (Marne), Philippe Mille est sur le départ. Il a annoncé ce vendredi 9 février quitter le restaurant deux étoiles au guide Michelin afin d'en ouvrir un nouveau avec l'investisseur et gastronome Éric Dujourd'hui.
Les rumeurs se succédaient depuis le milieu de matinée. Philippe Mille est un chef cuisinier connu, à la tête des prestigieuses cuisines du domaine des Crayères, à Reims (Marne).
Mais son départ vient d'être annoncé. Ses plats emplis de couleurs mettent à l'honneur la Champagne-Ardenne, région où il a atterri au début des années 2010. Ils ont contribué aux deux étoiles au guide Michelin dont peuvent s'enorgueillir les Crayères.
Un communiqué envoyé aux rédactions ce vendredi 9 février 2024 à 16h00 a confirmé son départ. Le chef né au Mans (Sarthe) a confié au Point, un peu plus tôt dans la journée, qu'il souhaite voler de ses propres ailes. On le retrouvera à la tête d'Arbane, nouveau nom du Pavillon CG, qui évoque selon l'hebdomadaire "un endroit à son image, nom du moins connu des sept cépages de Champagne".
Le patron, c'est le chef Mille
Le futur Arbane constitue la dernière acquisition du groupe RD Finance, fondé par Éric Dujourd'hui. Il possède notamment L'Édito et L'Expérience, deux établissements rémois situés place Drouet d'Erlon, tout près de la rue de Noël où la clientèle pourrait découvrir Arbane en avril 2024 (voir la carte ci-dessous).
Éric Dujourd'hui est aussi à la tête du Millénaire, un autre restaurant réputé. En effet, il souhaite développer sa branche gastronomique. Mais il assure auprès de France 3 Champagne-Ardenne qu'il n'est qu'un associé et que le vrai patron, c'est Mille. "Je ne serai que son partenaire. C'est lui qui aura l'honneur de tenir cette magnifique maison."
Du vin stocké dans des coffres-forts
Magnifique, on veut bien le croire. "J'ai trouvé un lieu qui est magique. Un écrin. Il y a une magnifique verrière dans cette grande maison bourgeoise." Ancien hôtel particulier, l'adresse a abrité un restaurant par le passé (il a fermé et été racheté en 2022 par Dujourd'hui), et encore avant... une banque.
"C'est une banque, à la base. Avant d'être un restaurant, c'était la Caisse d'épargne. Les anciens coffres-forts, à la cave, on va y stocker des vins. De magnifiques vins." Un véritable trésor...
L'associé estime que l'ouverture devrait se faire au début du mois d'avril. Et compte voir l'établissement devenir emblématique pour les gourmets.
Une belle relation
Les deux hommes se sont immédiatement plus quand leurs chemins se sont croisés. "C'est l'histoire humaine d'un garçon exceptionnel, bourré de talent. Je le suivais depuis de nombreuses années. J'adorais ce qu'il faisait aux Crayères. C'est une rencontre d'amitié, un vrai coup de foudre. On partage pas mal de valeurs." Après n'avoir pas tari d'éloges, le voilà qui y va de son anecdote. "On est conscrits. On est tous les deux de 1974."
J'adorais ce qu'il faisait aux Crayères.
Éric Dujourd'hui, principal investisseur d'Arbane
"Je ne suis qu'un investisseur. La personnalité de cette affaire, c'est Philippe Mille. J'ai envie de dire que c'est le patron. C'est lui, le professionnel, la vedette, le professionnel de l'art. Qui de mieux ? Il fallait que ce soit lui pour être à la hauteur de ce lieu."
Meilleur ouvrier de France (Mof), Philippe Mille a fait part de son envie d'aller plus loin dans l'exercice de son art cuisinier et de mettre en valeur le terroir champenois. C'est donc une nouvelle page qui s'écrit dans son histoire.
Mais c'est aussi le cas pour le domaine des Crayères. Le restaurant conserve ses deux étoiles, contrairement à son (ancien) chef. Mais une nouvelle visite du guide Michelin sera rapidement à l'ordre du jour.
