Fabrice Gwidzak, boulanger-pâtissier de la Maison Gwizdak à Nancy, présente la recette du véritable baba au rhum. Avec régal, laissez-vous guider par cet amoureux de la gastronomie nancéenne.
"C’est la recette originale, c’est comme ça qu’il faut faire", affirme Fabrice Gwizdak, l’œil malicieux et le ton assuré. Il connaît la recette du baba au rhum sur le bout des doigts.
Boulanger-pâtissier et âme de la Maison Gwizdak, à Nancy, il a appris son métier auprès de son père et des grandes maisons. Généreux en anecdotes savoureuses et conseils culinaires judicieux, Fabrice Gwizdak n’hésite pas à transmettre son savoir-faire. Attaché à la tradition, le pâtissier met surtout un point d’honneur à réaliser cette recette traditionnelle du baba au rhum avec « des ingrédients qu’on trouve partout ».
C’est autant à ses souvenirs d’enfance qu’à son expérience professionnelle que l’on doit cette recette qu’il nous explique pas à pas. Une recette et une rencontre à retrouver dans notre émission * Succculent !, diffusé les samedis à 11h25 sur France 3 Grand Est, Bourgogne-Franche-Comté, Hauts-de-France et Centre-Val-de Loire.
Préparation de la recette du baba au rhum
- Indications de préparation
Pour 6/7 personnes
Préparation : 45’
- Ustensiles
Un moule à Kouglof ou à Savarin de 22 à 24 cm de diamètre
Une poche à douille
- Ingrédients
Pour le baba :
5 œufs
400g de farine
200g d’eau
40g de sucre
1 pincée de sel
120g de beurre fondu
40g de levure de boulanger
40g de confiture d’abricot mixée
Pour le sirop :
1l d’eau
500g de sucre
1 zeste d’orange
1 zeste de citron
Un demi verre de rhum
Pour la chantilly :
50cl de crème liquide entière très froide
50cl de sucre glace
Une pointe d’extrait de vanille
La recette du baba au rhum
- Pour le levain de la pâte, verser dans un cul de poule 200g d’eau chaude ainsi que 400g de farine. Ajouter la levure de boulanger. Mélanger puis laisser reposer 3 ou 4 min. Ajouter ensuite du beurre fondu et les 5 œufs un par un, puis mélanger à nouveau et laisser reposer 15 minutes.
- Verser la pâte à mi-hauteur dans les moules beurrés et la laisser reposer une vingtaine de minutes encore.
- Enfourner les babas une vingtaine de minutes à 170 degrés.
- Pendant la cuisson des babas, préparer le sirop. Verser dans une casserole 1l d’eau, 500g de sucre, ajouter les zestes de citron et d’orange, puis le demi-verre de rhum. Laisser chauffer quelques minutes.
- Une fois sorti du four, tremper le baba qui aura tiédi dans le sirop tiède.
- Égoutter le baba, le déposer sur le plat de service, puis le recouvrir au pinceau de la confiture d’abricot mixée qui sert de nappage.
- Réaliser une chantilly avec la crème, le sucre glace et la pointe de vanille. Avec la poche à douille, l’ajouter sur le dessus du baba. Terminer ce dôme gourmand avec une cerise confite.
Le petit plus du chef Fabrice Gwizdak
Si vous utilisez un moule à kouglof, avant de mettre la chantilly, découpez dans du pain de mie ou de la brioche deux petits ronds que vous viendrez disposer au fond de la “cheminée” au centre du gâteau pour éviter que la chantilly ne s’échappe. Vous pouvez aussi mettre à disposition de vos convives du rhum qu’ils pourront ajouter selon leur goût au gâteau juste avant de déguster.
