Restaurant Les Etangs à Manom : le choix d'une viande différente

A Manom en Moselle, le restaurant les Etangs a reçu cette semaine deux Toques dans le Gault et Millau, une reconnaissance pour le chef Franck Legile qui a mis en place une technique originale de maturation de la viande.

Comme pour les grands crus de vin, Franck Legile, chef du restaurant Les Etangs à Manom en Moselle, place ses produits dans des caves et propose à ses clients une cuisine authentique.

Après avoir travaillé durant 5 ans dans ce restaurant en tant que chef, il l'a racheté il y a 19 ans et s'affaire toujours en cuisine aujourd'hui. C'est un rêve réalisé pour ce passionné qui ne demande qu'à sublimer la matière.

Dans ce restaurant où "on prend de bons produits et on essaye de les sublimer", on retrouve à la carte, poissons, crustacés et légumes. Mais ce qui fait la renommée de ce restaurant de Manom, c'est la viande.

Il a fondé sa réussite et s'est construit une réputation grâce à un concept. La viande qu'il sert dans ses assiettes est stockée dans des caves et est maturée pendant plusieurs semaines. Les clients viennent ensuite choisir leur viande et Franck la découpe devant eux.

Dans ces caves, l'eau s'évapore lentement de la viande sans l'assécher. Ce procédé apporte à la viande une tendresse et un goût plus prononcé. "Les clients sont demandeurs, ils reviennent pour la plupart à de vraies valeurs. Aujourd'hui nous avons tendance à manger la viande beaucoup trop tôt", confie le chef du restaurant Les Etangs. Pour le boeuf par exemple, le chef ne laisse pas maturer la viande en dessous de 21 jours.

Le mot d'ordre de Franck Legile c'est la simplicité. "On essaye de mettre notre patte, un côté artistique mais si le produit de base est bon on retrouve forcément un beau plat". 



Cette année, après plusieurs récompenses, il s'est vu remettre dans le guide Gault et Millau deux Toques.

Pour lui, qui préfère rester modeste, ce qui compte c'est la fidélité de ses clients. "Je ne pense pas qu'un chef travaille pour des récompenses mais plutôt pour sa clientèle".


Reportage Grégory Boileau et Guillaume Robin.