Revenu d’un périple gastronomique international, ce chef étoilé a redécouvert l’aura culinaire de sa région au cours de ses voyages. Le résultat : un escargot, fierté locale, totalement repensé.
“Après avoir fait le tour du monde, tout ce qu’on veut c’est être à la maison” chante Orelsan. C’est une sensation qui caractérise précisément le parcours du chef William Frachot, revenu à l’essentiel après un périple culinaire à travers différents pays (Japon, Canada).
Né dans une famille d’hôteliers-restaurateurs bourguignons, William Frachot a beaucoup voyagé avant de se poser à Dijon, en 1999. Il a monté un restaurant école en Angleterre, et travaillé pour le grand chef québécois Normand Laprise. Fort de ces voyages, il commence par pratiquer une cuisine franco-nipponne à la mode au début des années 2000 avant de se recentrer sur une cuisine française de palace, et enfin sur la Bourgogne.
“J’ai appris à découvrir ma région à l’étranger, par les gens qui me disaient ‘Wah, t’habites en Bourgogne, il y a ça, il y a ça, etc.’ J’ai pris conscience à l’étranger que ma région était formidable.”
“À un moment, je me suis dit, est-ce qu’on est à Dijon pour manger le meilleur turbot des côtes bretonnes ? Tu n’as pas mieux à faire que de faire déplacer des camions deux fois par semaine ? Il n’y a pas une semaine qui se passe sans que j’ai honte de ce que j’ai fait pendant 14 ans.”
“Aujourd’hui les poissons arrivent vivants chez moi en 30 minutes, je les tue, je les mature. On fait avec ce qu’il y a.”
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En s’inscrivant dans ce terroir, William Frachot a complètement redéfini sa cuisine et sa carte. Parmi les classiques revisités : l’escargot de Bourgogne. Qu’est-que ça donne ? Un escargot à la bourguignonne haché au couteau, accompagné d’un pesto de cresson, de cazette du Morvan (une noisette fraîche qu’il torréfie) et dressé sur son petit carré potager : un lit de pomme de terre croustillante. Il faut avouer que même si l’escargot vous rebute et que vous n’avez jamais franchi le pas, là, ça donne envie !
Une rencontre à découvrir dans notre émission * Succulent !, diffusée sur France 3 Grand Est, Bourgogne-Franche-Comté, Hauts-de-France, Occitanie et Paris Île-de-France.
