Déjà gratifié de nombreux titres prestigieux - meilleur sommelier de France, d'Europe puis du monde en 1989 - Serge Dubs, 68 ans et toujours actif à l'Auberge de l'Ill, vient encore une fois d'être honoré. L'Association de la sommellerie internationale le récompense pour l'ensemble de sa carrière.
Il faut le voir, aller et venir au milieu des 1.000 références de vins que recèle la cave de l'Auberge de l'Ill à Illhaeusern. Serge Dubs est infatigable. Intarissable, aussi. Capable de vous présenter ici, cette bouteille de Gevrey-Chambertin - "un très bon vin pas trop cher, un bon rapport qualité-prix", là ce Bonnes-Mares du domaine Roumier, "l'un des meilleurs vins du monde". Avant de rejoindre l'espace consacré aux vins d'Alsace, particulièrement chers à son cœur : "prenez un bon Riesling, un grand cru, ça aussi, ça fait partie des meilleurs vins du monde. Et ce qu'on ne sait pas, c'est que les vins blancs se conservent très longtemps".
Ses connaissances sont à la hauteur de sa passion, sans limite. Un cocktail gagnant, et reconnu : Serge Dubs est le premier lauréat du prix Gérard Basset, créé par l'association de la sommellerie internationale pour saluer l'ensemble d'une carrière d'un professionnel du vin. Et il a beau avoir déjà conquis les titres les plus glorieux - meilleur sommelier de France, d'Europe puis du monde en 1989 - l'Alsacien de 68 ans, félicité par la maison qui l'emploie (voir ci-dessous) a accueilli cette nouvelle distinction avec une grande émotion.
"Quand je remportais des concours, c'était une explosion de joie sur le moment. J'étais récompensé après des mois de préparation. Là, c'est très différent, confie Serge Dubs. On m'honore alors que je n'ai rien demandé... J'ai été très surpris de recevoir ce prix. Nous sommes 63 pays représentés dans cette association, alors que ce soit moi qui gagne… D’un coup, j’ai eu l’impression d’être le meilleur du monde, mais j’étais surtout heureux, très heureux. J'ai eu la sensation de recevoir beaucoup d'amour. C’est un sentiment indescriptible. Je n’avais jamais ressenti une telle plénitude."
Être le premier, une obsession depuis toujours
Le chef sommelier de l'Auberge de l'Ill a donc inscrit une ligne de plus à son palmarès, lui qui en maternelle déjà, n'avait qu'une obsession : être le premier, partout, tout le temps. "Je ne sais pas d’où ça vient et quand j’y repense, je me dis qu’il faut être un peu fou. Mais c’était mon destin", sourit-il. Adolescent, lorsqu'il évoluait au Racing Club de Strasbourg, il se rêvait footballeur professionnel. Mais le rythme de vie imposé par la restauration n'était pas compatible avec ses ambitions. Alors il a poursuivi sa quête d'excellence dans cette autre voie.
Tel un athlète de haut niveau, Serge Dubs a soigné son corps pour servir son esprit. Il a mangé, dormi, vécu vins : "Aujourd’hui, on sait qu’il faut faire attention à son alimentation, à son sommeil, à sa récupération quand on est fatigué. On sait qu'il faut se mettre dans une bulle positive. C'est tout un travail. Je l'ai mis en place moi-même depuis longtemps. Je n'avais pas de coach comme cela se fait maintenant".
Entre les services du midi et du soir, quand ses collègues profitaient d'une sieste, lui partait courir pour entretenir sa forme : une dizaine de kilomètres, en plus de ceux qu'il parcourait dans sa journée de travail (entre dix et vingt en règle générale). Le matin, il pratiquait le yoga pour se réveiller. Il a conservé cette habitude et sillonne toujours les environs d'Illhaeusern, où il réside, sur son vélo.
Des années de travail acharné
"J'avais besoin d'un corps affûté pour être performant sur les concours", assure-t-il. Quant à la tête, il l'entretenait le nez plongé dans les livres, au contact des vignerons - "le terrain, c'est essentiel, chacun apporte quelque chose à l'autre" - et grâce à sa femme, Béatrice. Depuis le début de la pandémie, le couple s'amuse à imaginer des accords mets-vins pour faire passer le temps (voir ci-dessous), mais à l'époque leur travail en cuisine était bien plus sérieux.
Béatrice Dubs, qui a elle aussi travaillé à L'Auberge de l'Ill, préparait des concours blancs à son mari, quotidiennement. "Je l’accompagnais toujours en compétition et j’observais les jurys, donc je savais ce qui lui posait parfois problème. En fonction, je lui préparais des dégustations : je sélectionnais des vins et j’y associais un plat. Ça l’a sans doute aidé", se souvient-elle.
Aujourd'hui encore, Serge Dubs choisit dès qu'il le peut ses lieux de vacances pour leurs vignes et leurs vignerons : "Quand on est en vacances, il s'ennuie vite. L'environnement a beau être magnifique, rien n'y fait..., raconte encore Béatrice, en riant. Il va souvent voir des vignerons. Un jour, il a découvert par hasard une école hôtelière dans les parages. Le lendemain, il a décidé d'aller rencontrer les élèves. Il m'a dit qu'il partait pour une heure. Il y est finalement resté de onze heures à dix-sept heures. C'était pour lui un moyen de couper un peu les vacances".
Le vin, une porte ouverte aux voyages dans le monde entier
À 68 ans, il est toujours habité par la même passion. Il travaille encore trois jours par semaine à l'Auberge de l'Ill quand le restaurant est ouvert. Le chef Marc Haeberlin mesure l'importance de son sommelier : "Le vin a de plus en plus d’importance à table. Les clients s’y connaissent de mieux en mieux en la matière, ils sont avides de découvertes et veulent déguster des vins qu’ils ne connaissent pas. Serge nous apporte beaucoup, ses connaissances des vins sont exceptionnelles. Nous avons de la chance qu’il soit toujours resté chez nous".
Entré comme commis en 1972, Serge Dubs s'est finalement spécialisé dans le vin pour devenir le premier sommelier de la maison étoilée quatre ans plus tard : "J'adorais la restauration et je savais que je voulais travailler dans ce domaine, comme mes parents. Le vin, je n'y connaissais rien en arrivant. J'ai tout appris là-bas et je ne me vois pas arrêter. C’est ma vie. Être au restaurant, servir les clients, trouver le bon vin pour accompagner un plat ou un menu, deviner les goûts et les attentes du client… Pour moi, ce n’est pas travailler, c’est du plaisir avant tout."
Son métier lui a permis d'assouvir ses envies de voyages à travers le monde. Il a fait la promotion du vin français ou au contraire déniché des pépites au Japon, aux États-Unis, en Italie, en Espagne... Il se réjouit de voir l’Autriche, la Serbie, la Slovaquie, le Kazakhstan, et même l'Afrique du Sud et le Maroc se lancer dans le vin. Autant de nouvelles cultures et de gastronomies qu'il prend plaisir à découvrir. Un cadeau de la vie, pour Serge Dubs.
