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La tarte au sucre

La tarte au sucre : une recette traditionnelle du nord / © France 3
La tarte au sucre : une recette traditionnelle du nord / © France 3

«A la Saint-Luc, la betterave devient sucre». Le 18 octobre c'est traditionnellement la date qui marque l’apogée de la campagne betteravière… Avec la betterave on fait du sucre, et avec le sucre, des milliers de bonbons dans la région... mais aussi de délicieuses tartes au sucre.

Par Marie-Agnès Bourgain


50.000 tonnes de bonbons

Avec près de cinq millions de tonnes de betteraves produites, qui donneront pas loin de 800.000 tonnes de sucre, le Nord-Pas de Calais est la troisième région sucrière de France. Par effet de la photosynthèse chlorophyllienne, le sucre se forme et est stocké au cœur des betteraves… Grâce à ces betteraves, grâce à tout ce sucre, la région se positionne même comme la première région de France pour la production de confiserie avec près de 50.000 tonnes de bonbons ! 1kg de sucre sur 6 et 1 bonbon sur 4 consommés en France sont produits en Nord-Pas de Calais !

Fleuron de l'agro alimentaire

L’histoire du sucre en Nord-Pas de Calais se confond avec l’Histoire de France : le blocus continental au début du XIXème siècle, qui entraîne une pénurie de sucre de canne… Napoléon qui encourage la production de sucre et Benjamin Delessert qui lui présente un procédé pour extraire le sucre de la betterave… L’industrie sucrière deviendra ainsi un fleuron des industries agro-alimentaires du Nord de la France.

Confiseries et gastronomie

Le sucre ou plutôt les sucres : cristallisé, en morceaux, sucre en poudre ou sucre glace, sucre candi ou vergeoise… Derrière ces sucres, se cache un seul et même produit : le saccharose. Ce glucide contribue aux besoins quotidiens de l’organisme. Il fournit notamment l’organisme en glucose, nutriment énergétique indispensable au bon fonctionnement des muscles et du cerveau. Il possède une valeur calorique de 4 kcal/g soit deux fois moins que celle des lipides…Le sucre c’est aussi très bon… Outre les confiseries (et le Nord n’est pas en reste : Babeluttes de Lille, Chiques de Bavay, Bêtises de Cambrai, Carambar), le sucre est fortement présent dans notre gastronomie régionale : le sucré-salé si typique ou encore les fameux desserts que sont les gaufres, l’emploi de vergeoise (ne pas confondre avec la cassonade), les cramiques, les pains d’épices et bien entendu la fameuse tarte au sucre !

Recette​ de la Tarte au sucre

Pour 8 personnes

Pour la pâte :
  • 200 g de farine,
  • 8 g de levure de boulangerie délayée dans un peu de lait tiède,
  • 90 g de beurre,
  • 1 œuf,
  • 15 g de sucre en poudre,
  • 1 pincée de sel.
Pour la garniture :
  • 80 g de vergeoise brune,
  • 50 g de beurre,
  • 2 jaunes d’œufs,
  • 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse.

Dans un saladier ou dans la cuve d’un robot-mélangeur, mettre la  farine, sucre en poudre, sel, œuf, le beurre ramolli (mais non fondu) et la levure. Rassembler rapidement pour en faire une boule de pâte homogène et non collante. Réserver au frais au moins une heure. Garnir le fond d’une tourtière avec cette pâte et la piquer à l’aide d’une fourchette.
Disposer la garniture : étaler le beurre et saupoudrer généreusement de vergeoise. Recouvrir du mélange crème fraîche et œuf battu.
Faire cuire 30 minutes à 180°C (therm. 6).
Démouler et consommer légèrement tiède.

Astuce du chef :
On peut également agrémenter la tarte de quelques petits morceaux de carambar.

Bonbons : le Nord Pas-de-Calais en tête !
Pascal Pillier, chroniqueur "produits du terroir" dans Nord Pas-de-Calais Matin explique pourquoi nous sommes la troisième région sucrière de France et la première pour la production de bonbons.

 

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