L'écrevisse picarde, un vrai produit de fête

Un aquaculteur de Fréchencourt (80) s'est lancé dans la production d'écrevisse. Il fournit les plus grandes tables.

Séverin Leborgne a repris en 2003 une exploitation piscicole. Il a développé depuis une activité originale et unique en Picardie, l'astaciculture (culture de l'écrevisse).

L'écrevisse met quatre à cinq ans avant d'atteindre la taille commercialisable, ce qui justifie son coût : autour de 50 euros le kilo.

Les écrevisses élevées à Fréchencourt sont de deux variétés : des écrevisses à pattes grêles et des écrevisses à pattes rouges (beaucoup plus rares et donc plus chères).

L'écrevisse picarde est désormais un met recherché par les restaurateurs. Séverin Leborgne fournit quelques-unes des plus grandes tables parisiennes. En Picardie, ses écrevisses ravissent notamment les clients du restaurant "Les Marissons" à Amiens.

Deux recettes pour les fêtes !

Le chef Guillaume Graine du restaurant "Les Marissons" à Amiens vous propose deux recettes originales :

"Queues d'écrevisses de l'Hallue et son velouté d'endives au vin blanc moelleux" (pour 4 personnes)

Ingrédents :

- 20 écrevisses

- 2 carottes

- 2 oignons

- 2 bouquets garnis

- 1 petite pomme de terre

- 25cl de crème liquide

- 10cl de vin blanc moelleux

- 10g de sucre

- sel, poivre

Préparation :

Couper une carotte et un oignon en dés. Les faire bouillir dans une casserole d'eau avec un bouquet garni. Dès l'ébullition, plonger les écrevisses durant 4 à 5 minutes.

Egoutter et refroidir les écrevisses dans de l'eau froide (avec des glaçons).

Décortiquer les écrevisses en laissant la chair attachée à la tête (ne retirer que la carcasse autour de la queue).

Couper la carotte et l'oignon restant en dés. Les faire suer avec les carcasses. Déglacer au vin blanc moelleux, ajouter le bouquet garni et mouiller de l'eau à hauteur. Porter le jus à ébullition et le passer au chinois en concassant les carcasses.

Faire revenir les endives, ajouter le sucre et y verser le jus des écrevisses. Ajouter la pomme de terre et laisser cuire environ 30 minutes. Mixer et passer la préparation au chinois. Ajouter la crême liquide au velouté.

Verser le velouté d'endives dans une assiette creuse et disposer les écrevisses harmonieusement.

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"Chartreuse de truffe aux écrevisses et topinambours"

Ingrédients :

- 20 écrevisses

- 2 carottes

- 2 oignons

- 2 bouquets garnis

- 500g de topinambour

- 1 belle truffe de Picardie

- 50g de beurre

- 10cl de vin blanc

Préparation :

Couper une carotte et un oignon en dés. Les faire bouillir dans une casserole d'eau avec un bouquet garni. Dès l'ébullition, plonger les écrevisses durant 4 à 5 minutes.

Egoutter et refroidir les écrevisses dans de l'eau froide (avec des glaçons).

Décortiquer les écrevisses en laissant la chair attachée à la tête (ne retirer que la carcasse autour de la queue).

Couper la carotte et l'oignon restant en dés. Les faire suer avec les carcasses. Déglacer au vin blanc, ajouter le bouquet garni et mouiller de l'eau à hauteur.

Réduire le jus.

Cuire les topinambours à l'eau et les écraser à la fourchette.

Passer le jus d'écrevisses au chinois et le monter au beurre.

Chemiser un cercle avec des rondelles de truffe. Remplir la moitié du cercle avec l'écrasée de topinambour. Décercler en haut de l'assiette et superposer l'écrevisse avec la tête.

Dresser trois queues d'écrevisses en bas de l'assiette et saucer.