Portrait de trois "jeunes talents" lillois distingués par le guide Gault & Millau

Le guide Gault & Millau a décoré une quinzaine de jeunes chefs dans la région, en février.

Une quinzaine de chefs du Nord et du Pas-de-Calais ont été distingués fin février par le guide astronomique Gault et Millau. Parmi eux, deux lauréats "Jeunes talents" trentenaires qui pourraient faire parler d'eux dans les années à venir.

Le chef Ismail Guerre-Genton, 30 ans et originaire de Campagne-lès-Guines, près de Calais, a eu une vocation tardive après une première année d’études de médecine, il part pour l’institut Paul Bocuse à Lyon puis travaille avec des chefs étoilés comme Christian Têtedoie à Lyon, Emmanuel Renaut à Megève ou Michel Bras à Laguiole.

Il revient dans sa région natale pour ouvrir son premier restaurant avec sa compagne Inès Rodriguez : Empreinte, ouvert depuis un an et demi dans l'avenue de l’hippodrome  à Lambersart.

Sa cuisine, décrite comme "une cuisine d’auteur et d’humeur basée sur le végétal", est "personnelle et engagée". Le chef attache une grande importance aux produits du territoire qu'il travaille avec passion.

Sa carte est évolutive : chaque plat abouti ne reste qu'une à deux semaines, puis "on passe à autre chose". L'étoile au Michelin ? Pour le chef, c'est un objectif, mais il assure qu'il continuera à travailler à sa manière "pour que la vie soit belle"

Son plat :

• Foie gras cuit en terrine et fumé
• Salsifis sauvage
• Crevette grise
• Bouillon de crevettes
• Huile d’herbes

Diego Delbecq, 30 ans, est originaire d’Hazebrouck et Camille Pailleau, 24 ans vient d'Enghien-les-Bains dirigent à quatre mains leur premier restaurant.

Tous les deux sont attirés par la cuisine depuis leur enfance et après des études en pâtisserie pour l'une et en cuisine pour l'autre, ils ont travaillé pour de grands chefs et se sont rencontrés au cours de leur vie professionnelle "au milieu des fourneaux d'un établissement trois étoiles"

Leur restaurant le ROZO est ouvert depuis 3 mois, rue de la monnaie à Lille et ne désemplit pas. Camille s’occupe de la pâtisserie, de la cave et de la salle. Diego lui propose une "cuisine vive" avec beaucoup d’acidité et très assaisonnée : "une cuisine où l'on ne s'ennuie pas".

Leur crédo ? "Apporter quelque chose d’abouti dans l'assiette sans que cela soit guindé" et appliquer l'expérience acquise dans les restaurant étoilés dans des menus aux prix abordables.            

Leur plat :       

• Champignons cuits, crus, en Pickles,
• Cresson  acidulé
• Crumble au charbon végétal