RECETTE. Une entrée à base de saumon, par le chef étoilé Christophe Scherpereel

Le chef étoilé Christophe Scherpereel vous propose une recette associant saumon, salade et œuf poché pour votre menu de fêtes. Une entrée aussi belle que bonne pour ravir vos convives.

Vous n'avez pas encore décidé entièrement de votre menu de réveillon ? Nous vous proposons la recette d'une entrée à base de saumon élaborée par Christophe Scherpereel, le chef étoilé du restaurant La Laiterie à Lambersart.

"On va préparer un saumon cuit au sel, avec une petite salade d'herbe et quelques fruits frais", détaille le chef.

• Première éta​pe : la cuisson du saumon

Couvrir un filet de saumon avec du gros sel et du sucre, de la truite peut aussi faire l'affaire. Puis direction le réfrigérateur pendant 8 heures.

• Deuxième étape : réaliser des œufs pochés.

Dans des ramequins, mettre du vinaigre blanc puis casser des œufs. Verser le tout doucement dans de l'eau frémissante pendant 2 minutes.

"Très important d'avoir des œufs extra-frais pour parvenir à des œufs pochés", précise Christophe Scherpereel.

Arrêter la cuisson en plongeant les œufs dans de l'eau glacée.

• Troisième étape : la salade

Choisir une salade de la variété de votre choix, mélanger avec de la pomme et du céleri par exemple.

• Quatrièm​e étape : l'assemblage

Sur un film alimentaire, déposer de fines tranches de saumon, puis rajoutez la salade et les œufs pochés.

"La partie la plus délicate va être de refermer pour obtenir une sphère de saumon", explique le cuisinier.


Couper alors le film alimentaire et poser doucement votre sphère sur une assiette.

"Ça paraît assez imposant en visuel, mais il n'y a que de la salade dedans. Donc c'est quelque chose de très frais."


Il ne reste plus qu'à glacer le saumon avec de l'huile d'olive et assaisonner.

Il suffit ensuite de découper la sphère en deux pour déguster. Une entrée légère pour commencer à moindre coût votre repas de fête.