VIDEO. "Elle est sucrée et bien iodée", c'est parti pour la saison de la moule de bouchot

Le mois d'avril donne le top départ de la saison des moules de bouchot. La cueillette a commencé sur tout le littoral des Hauts-de-France. Depuis 33 ans, Pascal Binet cultive ce précieux mollusque sur la longue plage de sable, entre Berck-sur-Mer et Merlimont. Une histoire de famille.

6 heures du matin, à marée basse sur la plage de Berck-sur-Mer, les températures d'Avril sont encore négatives. Pascal Binet, 55 ans, ses 3 enfants et 4 autres cueilleurs sont déjà au travail. La première récolte de l’année 2023 a commencé et il faut faire vite.

"Ce sont les marées qui nous donnent l’heure du travail, on a 2 heures avant la marée basse et deux heures après, pas plus pour cueillir nos moules" explique Pascal Binet, unique mytiliculteur entre Berck-sur-Mer et Merlimont, dans le Pas-de-Calais.

Des pieux sur lesquels elles vont grandir, se nourrir au rythme des marées, ce qui leur évite le contact avec le sol, bien à l’abri de leurs prédateurs naturels, les crabes et les étoiles de mer.

"La cueillette peut aussi se faire mécaniquement. C’est plus rapide, mais on choisit moins le produit" explique Pierre Binet, 27 ans, futur repreneur de l’entreprise familiale."Pour les premières cueillettes, c’est important de bien connaître sa qualité." 

Les paniers de moules de la famille Binet se remplissent vite, grâce à Marine, 35 ans, ses deux frères Charles, 23 ans et Pierre et les 4 ouvriers qui vont les accompagner tout au long de cette saison 2023.

Depuis 33 ans, Pascal Binet ramasse à Berck-sur-Mer, près de 400 tonnes de moules par an. 11 hectares cultivés en famille, sur 38 rangées de 250 pieux, soit 9 500 pieux de bois exotique. Un beau domaine, un peu sauvage, de plus d’un kilomètre de long, pour des moules bien nourries.

"Ici, on trouve beaucoup de phytoplanctons, une petite algue microscopique très présente dans la mer qui va faire grossir nos moules rapidement. Nous les gardons sur les pieux durant au minimum une année, parfois deux. Toutes ces bonnes conditions leur donnent leur couleur orangée et leur petit goût délicieux" précise Pascal Binet.

Depuis 2013, les moules de bouchot sont reconnues Spécialité Traditionnelle Garantie - STG -, une appellation qui définit leur calibrage et le type d'élevage. Une norme contrôlable qui détermine les caractéristiques de ces moules de bouchot : "Cuites, leur chair est de couleur crème à jaune orangé, sans crabe ou grains de sable. Elle est onctueuse et non farineuse".

Un élevage pratiqué sur tout le littoral français, de la Manche à l’Atlantique et dont la récolte débute en avril.

 Un ramassage exigeant et fatigant, qui donne pourtant le sourire à la famille Binet : "On attendait ça avec impatience, notre première cueillette."

Nettoyées et purifiées, elles sont proposées en priorité à la vente dans l’étal familial à Berck. Une boutique tenue par Hélène, l’épouse de Pascal aidée par une autre de ses filles. Une vraie histoire de famille !

Cultiver la moule sur un bout de bois, comment ça commence ?

L’histoire raconte qu’un Irlandais, Patrick Walton, fit naufrage en 1235. Seul rescapé, il planta pour survivre, un filet tendu dans la mer pour pêcher. Maintenu par de grands piquets enfoncés dans la vase et sur lesquels se sont fixés des moules. Débute alors la culture de ces coquillages comestibles que l’on déguste aujourd’hui dans de nombreux restaurants.

Quelle est la meilleure saison pour manger des moules ?

Pour certains, les moules ne se dégustent qu’en été, pour d’autres, elles se consomment pendant les mois ayant un “r”, c’est-à-dire de septembre à avril et pour d’autres seulement pendant les mois en “bre ”, c’est-à-dire de septembre à décembre.

Des théories qui remontent aux rois de France où pour des raisons de conservation, les moules ne pouvaient être mangées que pendant les quatre derniers mois de l’année.

En réalité, on en consomme toute l’année car les variétés de moules changent. Ce ne sont pas les mêmes espèces et elles ne sont pas cultivées de la même manière. Dans les Hauts-de-France, une vingtaine de producteurs cultivent la bouchot essentiellement sur une cinquantaine de kilomètres, entre Wissant et la baie de Somme, pour une production qui avoisine 2 700 tonnes par an.

Pour cette année 2023, la moule de bouchot est "goûteuse, bien sucrée et bien iodée" précise Pascal Binet. Un précieux mollusque, à venir déguster sans modération, sur notre littoral des Hauts-de-France.