La boulangerie artisanale "Nature de pain" fait saliver de nombreux Amiénois, au moment où les chaînes de boulangerie industrielle s'implantent partout en France.
En boulangerie, la recette de ce succès tient évidemment dans le talent des hommes et des femmes, les fournisseurs et matières premières qu'ils choisissent, et les recettes qu'ils tiennent secrètes. Mais il y a quelques ingrédients du succès qui sont peut-être universels pour les boulangers d’aujourd’hui.
Recette express en trois ingrédients
Le premier d’entre eux tient en un mot : la variété. Chez Nature de pain à Amiens, on vend du pain de toutes les tailles, de toutes les formes, de tous les goûts, ainsi que des sandwichs. Les habitudes du consommateur ont changé au fil des années. La demande s'est diversifiée et l'offre s'est adaptée. L'artisan-boulanger ne peut donc plus se contenter de proposer de la bonne baguette.
Deuxième ingrédient de la réussite : la régularité. Le client doit pouvoir retrouver "son" produit à chaque fois qu’il passe en magasin. Il faut donc offrir la même chose tous les jours. Ce qui n'empêche pas d'innover et de surprendre, évidemment, mais seulement "en plus" de l'offre habituelle.
Troisième ingrédient : les volumes. Quand la clientèle se constitue, il faut la fidéliser, et grandir avec elle. Aujourd’hui, pas moins de huit boulangers sont aux fourneaux de ce commerce. Ils peuvent fournir beaucoup, ce qui permet de faire des économies d’échelle, un peu comme dans l’industrie. Mais ici, tout est fait maison.
Reportage de Loïc Beunaiche et Sabine Godard. Intervenants : Philippe Morel, Patron de la boulangerie ; Guillaume Davril, Chef boulanger adjoint ; Nicolas Delacourt, Chef boulanger.
La croissance de la boulangerie industrielle
Si l’on regarde les chiffres FranceAgriMer de distribution de la farine française entre les artisans et les industriels, on observe que 62,8% du pain était toujours artisanal en 2013, mais que cette part diminuait de 1,4 point par rapport à 2012.
Chaque année, l’industrie grignote le marché. Elle représente plus de 6 milliards d’euros de chiffre d’affaires, avec 240 entreprises (dont de grands groupes comme Paul et La Mie Câline) et 35.000 salariés, selon la Fédération des entreprises de Boulangerie.
Dans le domaine de la viennoiserie, les industriels ont déjà largement pris le dessus, avec 75% du marché en 2013. A l’inverse, la pâtisserie reste très largement artisanale (80%).
