Restaurants, déconfinement et impatience : « Si on peut rouvrir le 2 juin, je serai le plus heureux des hommes »

Heureux, oui, mais inquiet. Au moment où les derniers protocoles sanitaires sont validés par les ministères de la santé et du travail, de très nombreux restaurateurs se posent des questions. Rencontre avec Yves Santerne à Ruitz (Pas-de-Calais).

L'Ardoise, c'est un peu la cantine de la zone industrielle de Ruitz (près de Béthune dans le Pas-de-Calais). Plastic Omnium, SAF , Huwer, Iplast, des usines qui lui fournissent la majorité de sa clientèle. Des patrons, des VRP, des commerciaux... Environ 7 clients sur 10 avant la crise sanitaire. Mais aujourd'hui les usines tournent au ralenti.

Comme d'autres, le patron de L'Ardoise à Ruitz a subi. Attendu. S'est posé beaucoup de questions. Et il s'est relevé les manches. Depuis le déconfinement du 11 mai, il a développé une activité de vente à emporter en drive. Tous les midis, les clients s'arrêtent en voiture devant son restaurant. Et emportent les plateaux repas qu'Yves confectionne avec Soraya sa femme, et un employé. Il parvient à en vendre une quarantaine chaque midi. Entrée/plat/dessert, deux choix de chaque, 16€. Le prix d'une cantine raisonnable.
 

 

1000 euros d'investissements

Pour la signalétique, les équipements de protection, la tonnelle, Yves Santerne a déboursé environ 1000€. La CPAM vient de lui annoncer par mail qu'elle pourrait en prendre la moitié à sa charge. Une bonne nouvelle. « Mais dès qu'on aura la date de réouverture, il faudra faire les marquages au sol dans la salle de restaurant, avec une entrée distincte de la sortie. J'ai déjà acheté le plexiglas pour protéger l'encaissement. 150€. »  Pour lui, pas question de mettre les clients à contribution. « Je ne me vois pas leur demander 2€ en plus pour le gel ou les lingettes, j'estime que ça fait partie de mon commerce ».

L'Ardoise ne travaille que les produits frais, et les menus sont faits pour la semaine. Pour s'approvisionner, c'est compliqué. « Comme nos quantités ont baissé, les fournisseurs ont parfois des difficultés à nous livrer. Pas facile pour le poisson de Boulogne. » Mais la plus grosse difficulté vient d'ailleurs. Comme les ventes à emporter ont explosé ces dernières semaines, le marché du conditionnement en plastique a flambé. Pas très écologique... "Ça me fait sourire, parce qu'il y a quelques mois, on nous demandait de jeter tous nos plastique jetables. Moi j'avais investi dans le recyclable notamment pour notre activité de traiteur. Et là, on repart complètement en arrière ! »  Pourtant certains clients n'ont pas abandonné leur conscience verte, « ils me rapportent leurs plateaux-repas après les avoir lavés et me demandent de les réutiliser. Ça me touche ce genre de geste »...
 

Combien de couverts ?

C'est la grosse inconnue. Et l'angoisse des restaurateurs : le retour de la clientèle. Pour Yves Santerne, « les clients ont pris l'habitude des drive et de la vente à emporter. Et on n'est pas sûrs de le revoir tous au restaurant. Ce qui est sûr en revanche, c'est que la partie « seniors » de ma clientèle, je l'ai perdue pour un bon moment ». L'Ardoise continuera le drive, au moins jusqu'à la rentrée de septembre. Prendre des vacances ? « On avait prévu 3 semaines en août, ce sera plus probablement une semaine. On va envoyer un questionnaire aux entreprises de la zone industrielle pour évaluer les besoins cet été. »
 

Les leçons de la crise

Financièrement, l'Ardoise tient le coup. Le patron a fait un PGE (prêt garanti pas l'Etat) de 40000€. Et tout ce qu'il espère, c'est de pouvoir le rembourser avant un an. « C'est un prêt de trésorerie sans intérêts, mais au bout d'un an ça n'est plus la même musique. Pareil pour les charges, c'est juste un report pendant lequel les intérêts continuent de courir ».

Mais pour Yves, la grande leçon de cette crise, c'est d'avoir réalisé à quel point son rôle social était important.« Un truc de fou », commente le restaurateur, « je peux avoir des clients au téléphone pendant une demie-heure ». Au drive, les particuliers s'arrêtent, parfois longuement, pour parler. « On a 2-3 personnes âgées notamment qui viennent plusieurs fois par semaine chercher un plateau repas. On sent chez eux un tel besoin d'échange, de contact ! Ça fait aussi partie de notre rôle. »