Ils se lancent dans la restauration en plein confinement, l'optimisme vaincra

Ils sont au moins deux à créer leur restaurant à Caen, en pleine crise sanitaire. Ils ont perdu beaucoup de temps lors du premier confinement. Cette fois, ils ne lâchent rien. L'optimisme de ces jeunes créateurs d'entreprise donne un coup de vieux aux esprits les plus pessimistes. 

Vous savez ce qu'on dit ? la chance sourit aux audacieux. Alors que les petits commerçants se définissent comme une profession sinistrée par la crise sanitaire, restaurateurs compris, certains partent à l'aventure.

Franck et César, deux caennais, ne se connaissent pas. Et pourtant l'un et l'autre vont ouvrir leur restaurant à Caen dans les 3 prochaines semaines.
L'un va proposer une pizzeria à la napolitaine, avec la recette typique des pizzas italiennes, un savoir-faire unique qu'il est allé apprendre sur place et l'autre, des burgers made in France, avec l'enseigne lyonnaise des Burgers de Papa misant sur des produits de qualité découpés main. Un optimisme imbattable.
 

Il y a des gens qui me disent que je suis courageux, d'autres que je suis inconscient, voire fou. Mais le loyer est parti, le crédit aussi. Je ne vais pas lâcher les 12 personnes que j'ai embauché juste avant le deuxième confinement !

Franck, directeur des Burgers de Papa à Caen

Le dossier avait été validé par la banque avant le premier confinement. Au retour des affaires, en mai, il a fallu repartir du début avec une validation au siège. Franck a bien cru un instant qu'il serait obligé de renoncer. "les banquiers étaient tous dans les PGE, c'est à dire les prêts pour aider les entreprises. On me regardait avec de grand yeux quand moi je disais que c'était pour ouvrir un restaurant !" Mais au final, la banque a suivi. "Une fois qu'on est parti, on ne s'arrête pas en chemin..."

"J'ai mis un an à monter ce projet, je ne vais pas m'arrêter avant d'avoir commencé"

César est seul à bord. C'est un projet de plus petite échelle. L'optimisme est aussi une seconde nature pour César et ce restaurant-pizzeria, c'est le projet de sa vie. Après des études de droit, il aurait pu tenter avocat mais il est parti en Australie tester les petits boulots de cow-boy et puis il est revenu au pays avec cette idée en tête. Le temps de se former en Italie, de monter son projet et le premier confinement est venu perturber ses plans. Mais il a continué à y croire. Alors maintenant, il ira jusqu'au bout. "Je ne suis pas d'une nature qui doute. Je suis à 100% dans mon projet. Depuis près de cinq mois, je suis dans les travaux. Chaque jour je bosse dans ce local hyper bien placé que j'ai eu un mal fou à trouver : les peintures, l'installation du four italien, j'ai tout fait tout seul ou presque. J'ai la tête dans le guidon."
Son nom de famille était presqu'un présage  : César Touroul. Alors, il croise les doigts et reste serein pour que tout se passe sans accroc. "J'ai mis un an à monter ce projet, je ne vais pas m'arrêter avant d'avoir commencé. Mon projet a été validé par la banque parce que je suis bien placé en centre-ville et puis je suis seul. Pas de salariés pour le moment, je démarre progressivement. Faut juste que je puisse amortir mes charges, le business plan ne prévoyait pas de salaires à verser les premiers mois."
Ce temps va lui permettre de tester son four, de recruter un pizzaiolo aux qualités exigées. "Et ça m'arrange presque de monter crescendo. Je suis comme ça, je m'adapte et trouve du positif partout."
 

Des clients qui s'impatientent déjà?

Franck et César font la même remarque : les clients s'impatientent et promettent de venir tester. "Tous les jours, il y a des gens qui passent et qui me parlent pour me demander quand est-ce qu'ils pourront manger ma pizza. On discute. Je leur dit que la pizza italienne se fait avec des ingrédient 100% italien de qualité posés sur la tomate, après cuisson, pour plus de goût. Pas question que je fasse une pizza au steack haché ! L'eau à la bouche, ils promettent de venir goûter et de commander. Alors, c'est encourageant." Rien ne viendra briser le rêve de César, pas même le discours de Jean Castex qui ne donne aucune date d'ouverture aux restaurateurs français.

Franck a moins de réserves. "Pour moi, c'est plus dur, je ne peux pas tenir infiniment. Mes douze salariés ont tous accepté de ne travailler que 25H le temps de la fermeture du restaurant. On sera uniquement sur le tout à emporter. Et on a sur place des tablettes pour prendre les commandes. Les gens peuvent commander sur internet ou au restaurant et on va fonctionner avec les grandes plateformes de livraison. Faut savoir quand même qu'elles nous prennent 25%."
 

Les plateformes de commandes et livraisons nous prennent 25% de la vente. C'est en gros notre marge. On ne pourra donc pas tenir pendant des et des mois comme ça. Mais il faut bien commencer. On espère que les gens en sachant ça, viendront aussi prendre sur place !

Franck, Les Burgers de Papa

Ce soutien de la clientèle leur met du baume au coeur. Franck n'en revient pas de cette notoriété, avant même l'ouverture :"Les gens nous laissent déjà des petits mots sur les réseaux sociaux pour nous dire qu'ils ont hâte de goûter depuis le temps qu'ils attendent. Ce restaurant qui est une franchise à succès, originaire de Lyon, existe déjà à Rennes ou à Nantes. C'est peut-être pour ça qu'ils connaissent."
 

Je dis souvent à mon équipe que cette ouverture en plein confinement, c'est une chance. On va avoir deux inaugurations : le 18 novembre et le jour de la fin du confinement, avec l'extension au restaurant qui va rester vide pendant tout ce temps!

Franck, Les burgers de Papa

Une audace que leur permet aussi leur formule, qui inclue d'office le tout à emporter. Ce serait beaucoup plus difficile pour un restaurateur classique. Même si les menus à emporter se vendent assez bien. Il y a les repas du midi qui continuent pour les salariés qui ne sont pas en télétravail. Et les petits plaisirs du week-end, que certains essaient de conserver.