Lorsqu'on pense à une betterave, on se l'imagine rouge. Mais alors, comment cette plante rubiconde produirait du sucre blanc comme neige? La Normandie fait partie des 8 régions exploitantes de betteraves sucrières. Et surprise, ces dernières ne sont pas rouges... mais blanches!
Les betteraves sucrières se différencient de leurs soeurs les betteraves fourragères et les betteraves potagères. Les agriculteurs exploitent les premières pour la production de sucre, les deuxièmes pour alimenter les animaux et les dernières pour notre propre consommation. Cette dernière catégorie est aussi appelée "betterave rouge". Les betteraves sucrières, elles, sont blanches. Le mystère est levé ! Mais comment de plante la betterave sucrière devient-elle sucre pour agrémenter notre café ?
À partir de septembre, la campagne betteravière commence. La campagne ? Un marathon de quatre mois pendant lesquels la filière de la betterave sucrière fonctionne à temps plein.
Pour acheminer les betteraves de la plantation à la sucrerie, "les camions tournent nuit et jour, de septembre à décembre", confie un conducteur. Avant d'ajouter : "Pour la sucrerie de Cagny, le chemin parcouru par les camions représente un tour du monde par jour : plus de 40 000 kilomètres."
La France est le premier producteur européen de sucre (voir encadré). Un rang qu'elle assure grâce à ses 26 000 planteurs de betteraves métropolitains dont 1 100 se trouvent dans le Calvados, l'Eure et l'Orne.
Première étape : récolte et acheminement à la sucrerie. En Normandie existent trois sucreries : l'usine de Saint-Louis Sucre de Cagny (Calvados), celle d'Étrepagny (Eure) ainsi que celle de Cristal Union à Fontaine-le-Dun (Seine-Maritime). À elles trois, elles cumulent 80 tonnes de betteraves à l'hectare pour la campagne 2017. En moyenne, un mètre carré de plantation betteravière produit 1,5 kilogramme de sucre.
La betterave dans tous ses états
Deuxième étape : de solide à liquide. À la sucrerie, la betterave est lavée puis coupée en lamelles, plus connues dans le secteur sous le nom de cossettes. Ces dernières sont mélangées à de l'eau tiède pour devenir un jus composé d'eau, de sucre et d'impuretés. Grâce à un procédé chimique qui consiste à mélanger le jus à du lait de chaux et à du gaz carbonique, les impuretés disparaissent. Il ne reste qu'à supprimer l'eau par l'intermédiaire de chaudières selon le procédé de l'évaporation. Les betteraves sucrières sont devenues un jus sucré et concentré.Troisième étape : du jus brunâtre au sucre blanc. Pour parvenir au sucre tel qu'on le saupoudre sur nos fraises, des cristaux de sucre sont ajoutés au jus. Une essoreuse achève le travail en transformant la mixture en sucre fin et blanc. Le tour est joué !
Le sucre en France, en chiffres
- La France est le 1er producteur européen de sucre pour la campagne 2016-2017 et le 10ème producteur mondial.
- Les plantations de betteraves à sucre représentent 480 000 hectares
- 44 millions de tonnes de betteraves sont transformées en sucre et en alcool
- Il existe 25 sucreries en France métropolitaine
- 3 d'entre elles sont situées en Normandie
