Au menu : une entrée surprenante alliant la force de la mimolette normande à la délicatesse des Saint-Jacques.
Recette : Mille feuilles de Saint-Jacques et mimolette d'Isigny
Ingrédients :
- 80 gr de mimolette d'Isigny râpée
- 1 Poireau
- 1 demie pomme de terre
- 12 Noix de Saint-Jacques
- 40 grammes de graines de sarrasin
- 20 cl de crème liquide
- 20 gr de beurre
- 1 blanc d'œuf
- huile d'olive
Déroulé :
Tuile de mimoletteSur une plaque à patisserie recouverte d'un silpat (ou papier cuisson), déposer la mimolette râpée à hauteur égale. Mettre au four à 170°C environ 5 minutes. Sortir du four, laisser légèrement refroidir, détailler des cercles à l'aide d'un emporte-pièce.
Fondue de poireaux
Découper finement le vert de poireaux en fines lamelles.
Faire revenir dans une poêle avec du beurre, ajouter un peu de sel pour faire ressortir l'eau du poireau,
puis laisser cuire à feu doux environ 15 minutes.
Saint-Jacques
Passer les noix de Saint-Jacques dans le blanc d'œuf, puis dans les graines de sarrasin légerement concassées.
Chantilly Parmentière
Eplucher et laver le poireau, conserver uniquement le blanc, l'émincer finement. Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter le poireau, saler légèrement, et laisser revenir quelques minutes sans coloration. Ajouter la pomme de terre, épluchée et émincée au préalable. Ajouter de l'eau à hauteur, faire bouillir, et cuire doucement pendant 30 minutes. Mixer le potage bien lisse, ajouter la crème et mettre la préparation dans un siphon. Apporter du gaz avec deux cartouches.
Dressage :
Sur chaque tuile, déposer la fondue de poireaux au centre, puis en intercalant la chantilly et les Saint-Jacques, faire deux étages, terminer par une tuile de mimolette, recouverte d'un point de chantilly et de poireaux frits.Bon appétit !
Chef Elisabeth Le Moël
Restaurant La Fine Fourchette
52 rue Georges Clémenceau
14700 Falaise
