Outre son restaurant célèbre pour ses omelette, la Mère Poulard c'est une tentaine d'établissements répartis sur et autour du Mont. La situation sanitaire a contraint le groupe à réduire de moitié ses effectifs cette saison.
On croirait entendre le capitaine d'un navire. Quand Eric Bellon, le directeur général du groupe Mère Poulard, parle des salariés de son entreprise, il les appelle "les guerriers et les guerrières" et veut croire que suite aux derniers mois, "l'esprit de corps est deux fois plus fort." Comme bon nombre d'acteurs du secteur touristique, le poids-lourd économique du Mont-Saint-Michel (une trentaine d'établissements sur et autour du Mont) a essuyé une sévère tempête. Pour ne pas sombrer, il a fallu réduire la voilure.
Si le Mont-Saint-Michel a été de nouveau accessible aux visiteurs avec le déconfinement, fin mai, l'abbaye n'a rouvert ses portes que le 15 juin. Un rendez-vous volontarement manqué par le groupe. "On a ouvert fin juin la Mère Poulard et la terrasse de la Baie puis l'ensemble du groupe à partir du 11 juillet, une date où normalement on est en pleine saison", explique Eric Bellon, "On voulait être sûr de ne pas faire revenir des gens et de devoir leur dire quelques jours plus tard : vous rentrez chez vous, il n'y a pas d'activité (...) On voulait être sûr que chaque heure de travail soit rentabilisée et puisse donner lieu à un vrai travail pour nos collaborateurs."
Un effectif réduit de moitié
En cette fin du mois d'août, encore une petite dizaine de "guerriers" du groupe Mère Poulard se trouvent au chômage partiel : "des fonctions supports, comme le commercial, l'administratif, la comptabilité". Et l'effectif global a diminué de moitié par rapport à la saison estivale précédente. Entre hôtel, restaurants et boutiques le nombre de salariés en haute saison s'élevait habituellement à plus de 500, ils ne sont que 250 cette année. Premières victimes de cette cure d'austérité, les CDD. "Je ne pouvais pas décemment, dans un premier temps, ne pas faire revenir tous mes guerriers et prendre des CDD", indique le directeur général, "au fil de la reprise, nous avons repris les CDD qu'il convenait, par contre sur des périodes beaucoup plus courtes que d'habitude".Car la reprise, si elle est belle et bien là, reste timide. Entre 30 et 40 % de baisse d'activité pour les restaurants et jusqu'à 50 % de baisse de chiffre d'affaire pour certaines boutiques, selon Eric Bellon. Même le vaisseau amiral du groupe, l'emblématique restaurant et ses célèbres omelettes situé au pied du Mont a dû s'adapter. La brigade est ainsi passée de 10 à 6 personnes et la carte a été réduite à un seul menu pour "rationnaliser le travail".
Une clientèle "plus exigeante"
Mais le travail a aussi porté sur les assiettes. "On savait qu'il y aurait un changement de clientèle, beaucoup plus franco-française, beaucoup plus euro-périphérique. Le besoin de se remettre en question en terme de qualité a été pour nous quelque chose de tout à fait évident", indique le directeur général. "Il n'y a plus du tout la même clientèle, ils sont beaucoup plus exigeants", confirme le chef, Cédric Navet.Et la clientèle risque de ne pas beaucoup évoluer les prochaines semaines. La quatorzaine imposée par le gouvernement britannique va très probablement dissuader nos voisins d'outre-Manche de faire la traversée pour découvrir la Merveille. Quant à la clientèle asiatique, notamment japonaise (près de 300 000 visiteurs en 2014, avant les attentats), elle est aujourd'hui totalement absente. "Toute la stratégie, c'est de garder la force vive que sont nos guerriers et nos guerrières sur l'ensemble des mois qui arrivent et qui seront d'autant plus durs qu'ils correspondent à ce qu'on appelle la saison morte", déclare le directeur général du groupe Mère Poulard.
Eric Bellon serre les dents mais se projette toutefois dans l'avenir. "On est en chasse", assure le directeur général, "Nous préparons les équipes de mars 2021 en allant chercher des compétences et en leur faisant visiter la région pour les inciter à venir s'installer avec nous."
