Restaurants : un chef étoilé dans le brouillard

L’incertitude plane toujours sur la date et les modalités de réouverture des cafés et restaurants. Arnaud Viel, chef étoilé de La Renaissance à Argentan dans l'Orne, perd patience.
 

Le chef Arnaud Viel dans les cuisines de son restaurant, La Renaissance, à Argentan
Le chef Arnaud Viel dans les cuisines de son restaurant, La Renaissance, à Argentan
Sans être confirmée, la date du mardi 2 juin a été avancée pour une possible réouverture des cafés et restaurants. Une échéance très proche alors que les professionnels n’ont, pour l’instant, aucune indication sur les modalités. Le chef étoilé Arnaud Viel réclame plus d’informations et de préparations. Il ne veut pas revivre l’expérience du confinement à la hâte

Une perte de 500 000 euros de chiffre d'affaires


Ce que je trouve un peu grave, c’est qu’on nous mène tout le temps en bateau. Le 14 mars, le soir même à minuit,  on a été obligé de fermer notre restaurant. A l’époque, c’était la pleine saison de la truffe, j’en avais pour 500 euros en cuisine. C’est un peu vexant, j’aimerais qu’on nous respecte un peu plus. Pour la réouverture,  qu’on ne nous dise pas, le 2 juin vous pouvez rouvrir mais il vous faut du plexiglas partout et ceci cela. Aujourd’hui on ne nous a pas donné un seul protocole. Par moment, j’ai l’impression qu’ils nous prennent pour des moutons. On a quasiment perdu 3 mois de chiffre d’affaires. On a fait un prêt pour combler l’argent qu’on n’a pas gagné et il va falloir qu’on investisse encore, qu’on réaménage nos restaurants.
Arnaud Viel - Chef de la Renaissance

Des règles et des emplois dans la balance


Depuis 21 ans, à la tête de la Renaissance, Arnaud Viel a depuis développé deux autres affaires. Le comptoir de Maria, un resto bistrot et l’Hôtel des Voyageurs un établissement, à l’entrée de la ville, inauguré le 2 mars et malheureusement fermé dès le 14 mars pour cause de confinement. En tout, les trois établissements emploient 26 salariés. Ce chef étoilé espère tous les garder mais les mesures sanitaires, qui pourraient être imposées aux restaurants l’inquiète beaucoup.

 Avec notre grande salle à La Renaissance, on va pouvoir espacer les tables, mais si de 40 couverts je passe à 20, c’est 50% de CA en moins.  Ça va être un vrai casse-tête, avec 50% de nos capacités d’accueil, je  vais pouvoir prendre que la moitié de mon personnel. Je ne vais pas pouvoir assumer les charges et les salaires si je fais moins de chiffre. En ouvrant, ne va-t-on pas encore plus s’enterrer ? Heureusement qu’on est une boite saine. Les boites qui étaient un peu tendues, ça va être compliqué.
Arnaud Viel - Chef de la Renaissance-

"Il va falloir de toute façon se réinventer"


Lucide, Arnaud Viel a bien conscience que le monde d’après ne sera pas le monde d’avant et qu’il va falloir s’adapter à la situation. Plutôt que s’appesantir sur son sort, il préfère pointer du doigt les signes encourageants qu’il a pu voir pendant cette crise sanitaire. Son tout dernier bébé, l’Hôtel des voyageurs, propose depuis son ouverture de la cuisine en bocaux, des produits à emporter, qu’il a continué à vendre pendant la crise et qui ont rencontrés un certain succès.

 Dans l’hôtel des voyageurs que nous avons repris, j’avais lancé cette gamme de bocaux pasteurisés, de l’entrée jusqu’au dessert. Ça a plutôt bien marché pendant le confinement, pas mal de gens en achetaient, ça les changeait, ils mangeaient quelque chose de plus élaboré avec une touche gastro. Je vais essayer de développer ce concept, il va falloir de toute façon se réinventer. Les gens vont s’habituer à ce système de vente à emporter et certains veulent de la qualité. Une autre idée, Pourquoi ne pas aller cuisiner chez les gens. Des personnes qui ont une belle demeure et qui veulent recevoir chez eux. 


Arnaud Viel écoutera attentivement, jeudi, l’allocution du 1er ministre. L’ensemble de la profession se sent actuellement en danger. Selon certaines estimations, 30 à 40% des cafés et restaurants pourraient ne pas survivre à cette traversée du désert.
 
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