À Champsecret, dans l’Orne, les Mercier perpétuent la tradition du camembert à l’ancienne. Découvrez leurs secrets de fabrication locale de ce fromage qui a le goût de la Normandie.
Les Mercier sont les derniers producteurs de camembert fermier bio d’appellation d’origine contrôlée. Leur principal secret de fabrication : 90 vaches normandes nourries à l’herbe fraîche et au foin durant l’hiver.
Chez les Mercier, ce que mangent les vaches a toute son importance dans la qualité du produit fini. Patrick Mercier explique que plus l’herbe que mange son troupeau est jeune, plus son lait sera riche en matières grasses fluides et donc bénéfiques pour la santé.
Pour faire un bon camembert il faut du bon lait donc, mais aussi de bonnes bactéries. Ce sont elles qui vont donner son goût au camembert. Alors, au moment de traire ses vaches, Patrick nettoie délicatement les pis de ses vaches mais ne les désinfecte pas. "On aura tout de même l’ambiance de la journée et de l’étable qui sera transmise au lait [...] Pour moi, c’est la meilleure manière de transmettre le terroir", explique-t-il.
Dans la fromagerie de Francine
La fabrication se poursuit dans la fromagerie avec Francine, la femme de Patrick. Dans la fromagerie, elle enlève un tiers de la crème du lait et y ajoute un petit peu de présure pour faire cailler le lait.
Le fromage est ensuite moulé, égoutté et salé sur ses deux faces. Le sel permet de faire pousser le penicillium, la moisissure qui apparaît à la surface du fromage. Une semaine plus tard, le camembert est prêt à être emballé et dégusté.
Un reportage gustatif de Valérie Heurtel et Bruno Girodon.
