Le chef Arnaud Féron, du restaurant le Panoramique, vous propose de réaliser deux recettes mettant en avant les huîtres de Saint-Vaast-la-Hougue : des huîtres farcies à l’anis verte et aux graines d’aneth et des huîtres pochées minute dans une bisque de homard bleu du Cotentin.
Recette des huîtres de Saint-Vaast-la-Hougue farcies à l’anis verte et aux graines d’aneth
Ingrédients :
- 24 Huîtres de Saint Vaast n°3
- 150 g Beurre
- 10cl Crème liquide
- 1 cl Anisette liquide (Pastis)
- pincée Anis vert moulu
- 80g Persil
- 1 Gousse d’ail
- Chapelure de pain
- Sel, poivre
Préparation :
- Confectionner la farce.
- Réunir le persil haché, l’ail, le beurre, sel et poivre.
- Faire fondre cette préparation à feu doux.
- Incorporer dans la préparation la crème liquide, l’anisette liquide et l’anis vert.
- Préparer l’huître, retirer l’excédent d’eau.
- Mettre la farce dans le creux de l’huître et saupoudrer de chapelure
- Cuisson : sous un grill bien chaud pendant 5 minutes
- Suggestion de boisson : vin blanc sec ou légèrement fruité (riesling, bourgogne aligoté)
Recette des huîtres pochées minute dans une bisque de homard bleu du Cotentin
Ingrédients :- 24 huîtres de Saint Vaast-la-Hougue n°3
- 1 homard cuit (de 500 g)
- 50 g d'oignons
- 25 g de céleri branche
- 50 g de carottes
- 5 cl d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- 15 g de concentré de tomate
- 20 cl de vin blanc
- 0.5 l de fumet de poisson
- crème fraîche épaisse
- piment de Cayenne
- sel, poivre
- Décortiquer le homard, réserver la chair pour une autre recette et concasser les carapaces.
- Éplucher et émincer l’oignon, le céleri et la carotte.
- Éplucher et hacher les gousses d’ail.
- Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole et y faire revenir les carapaces d’homard pendant 8 min en remuant.
- Ajouter les légumes, l’ail et le concentré de tomates.
- Mélanger et poursuivre la cuisson 5 min.
- Verser alors le vin blanc et le fumet de poisson. Mélanger, poudrer de piment de Cayenne, saler.
- Porter à ébullition et écumer bien afin de retirer les impuretés.
- Baisser le feu et laisser cuire doucement pendant 45 min.
- Quand le temps de cuisson est écoulé passer la au travers d’une grosse passoire puis passer la bisque au chinois.
- Ajouter une cuillère de crème fraîche, parsemez d’une pincée de piment de Cayenne puis réserver.
Les sortir de leurs coquilles et les réserver au frais.
Attention, à bien retirer les morceaux de coquilles d’huîtres.
Raidir les huitres quelques instants.
Disposer les huitres dans assiette et verser la bisque chaude dessus.
Servir aussitôt.
