Une recette de gigot d’agneau revisitée pour Pâques

A quelques jours de Pâques, Pierre Pin, le chef du restaurant le Lion d’or, nous propose ce samedi une version moderne du gigot à l’ail, le plat traditionnel des repas de famille pour les fêtes pascales.
 

Installé depuis 2016 à Tourny dans l’Eure, Pierre Pin, cuisinier autodidacte, travaille dans son restaurant un agneau normand, élevé à Gueutteville (76).Un élevage mis en place depuis 2 ans par Nicolas Ruette,  fils d’éleveurs laitiers. Il élève aujourd’hui des brebis et produit près de 200 agneaux par an.
 

Pour moderniser sa recette, le chef remplace l’ail piqué dans la viande de nos grands-mères par une farce au beurre d’ail, façon beurre d’escargot.

Recette de gigot d'ail à la farce de beurre d'ail 

Ingrédients (pour 8 personnes) :


1 gigot de 3 kg
500 gr de beurre 
200 gr de persil 
10 gousses d'ail 
Sel
Poivre
Piment d'espelette
Chapelure
 
Pour la sauce :

5 grosses échalotes 
3 petites louches de beurre récupérées dans la gastro de cuisson du gigot
15 cl de vinaigre de framboise 
4 grosses cuillères à soupe de miel liquide 
 
Pour l'accompagnement :

6 beaux poireaux 
Mesclun pour 8 personnes 
Huile d'olive 
Vinaigre balsamique
Herbes de provence
Fondue de poireaux
Mesclun de salade vinaigrette balsamique
 
 
Dans un saladier, faire ramollir le beurre. 
Éplucher et hacher l’ail et le persil. Mélanger avec le beurre pommade. Saler, poivrer et ajouter une pincée de piment d'espelette.
 
 

L’astuce du chef : blanchir l’ail avant de le hacher pour éviter les pleurs, et un digestion difficile. Quatre ou cinq fois, plonger vos gousses d’ail pelées dans de l’eau bouillante.

 
Après avoir retiré l'os du gigot. Farcir le gigot avec le beurre d’ail. Recouvrir le dessus du gigot avec une belle couche de beurre d'ail.  
 

L’astuce du chef : n’hésitez pas à faire cette opération la veille afin que le beurre d’ail donne tout son goût à la viande.

Dans un plat, mettre de l’huile d’olive et bouquet garni. Placer le gigot.
Avant d’enfourner, parsemer le dessus du gigot d’un peu de chapelure pour donner du croustillant à la viande.
Compter 2 heures de cuissons à 160-170°C. De temps en temps, arroser avec la sauce. fin de cuisson quand le cœur du gigot est à 65 °C
 
Préparation de la sauce : 

Dans une casserole, faire fondre le beurre ou récupérer un peu de beurre fondu dans le plat de cuisson du gigot. Ajouter les échalotes pelées et coupées en petits morceaux. Faire fondre les échalotes Puis, déglacer au vinaigre de framboise laisser un peu réduire pour que l'alcool s'évapore et ajouter du miel de votre choix mais liquide quelle 3 grosses cuillères à soupe
Servir dans une petit ramequin à côté de la viande.
 

Fondue de poireaux :

En accompagnement, pour changer des traditionnels flageolets ou pommes de terre sautées, préparer une fondue de poireaux.
 

Emincer très fin 6 beaux poireaux. Lever-les et ne les sécher pas.

Dans une sauteuse, mettre de l'huile d'olive et des herbes de Provence. Lorsque celle-ci est bien chaude, y jeter les poireaux, faire fondre à feu moyen et en remuant. Ils ne doivent pas colorer.  Mettre une cuillères à café de curry (facultatif).
Lorsque les poireaux sont bien fondus, mettre 50 cl de la crème liquide à 18% de matière grasse. Laisser réduire à feu doux.


Cette recette est une façon de redécouvrir cette viande d’agneau de moins en moins appréciée des Français. Jugée trop relevée, trop grasse et parfois trop longue à cuisiner, elle mérite pourtant d’être redécouverte comme l’explique dans ce reportage réalisé avec Jérôme Bègue et Serge Brouzes l’éleveur ovin Nicolas Ruette et Grégoire David, le boucher de La boutique du bœuf normand à Rouen ouvert en par la maison Grosdoit.