Botulisme. "Certains producteurs de conserves artisanales ne maîtrisent pas les process de fabrication"

Le foyer de botulisme recensé à Bordeaux en cette mi-septembre pose la question de la sécurité sanitaire des conserves et des bocaux. Si les fabricants professionnels sont très contrôlés, certains commerçants à la fabrique plus artisanale semblent ne pas tout maîtriser.

"On n'a pas eu de baisse des ventes, ni de remarques de nos clients par rapport à ce qui s'est passé à Bordeaux". Visiblement, les cas de botulisme provenant d'un bar à vin de Bordeaux n'inquiètent pas outre mesure les consommateurs normands de ce vendeur de plats en conserve. 

"Ce restaurateur a dû avoir un problème dans le process de fabrication de sa conserve", suspecte le gérant, extrêmement pointilleux avec sa production de plats cuisinés vendus en bocaux. "Toutes nos recettes sont testées et validées par un laboratoire d'analyse, et nous subissons très régulièrement des audits qualité". 

Un process de fabrication bien particulier

Ces dernières années, force est de constater que la vente de plats cuisinés ou de desserts en conserve et bocaux a la cote. Outre le concept d'une pratique d'antan remise au goût du jour, il y a la raison écologique : ce qui est réutilisable ou recyclable génère moins de déchets. Dans l'air du temps donc. 

L'air justement, l'oxygène, c'est l'ennemi du "sous-vide". Au même titre que l'industrie agroalimentaire, les restaurateurs lancés dans cette spécialisation sont très contrôlés. "Il y a une obligation de commercialiser des produits sains, et pour la conserve, il y a un process de fabrication bien particulier, et des protocoles de stérilisation stricts et complexes", explique Virginie Grandin, du laboratoire d'analyse Agroqual, basé près de Caen. 

"Il y a un peu d'abus de langage sur la conserve"

Il y a un peu d’abus de langage sur la conserve. Des producteurs de conserves artisanales ne maîtrisent pas toujours très bien les process de fabrication, et mélangent par exemple la pasteurisation et la stérilisation. Ca part souvent d’une bonne intention mais les gens ne prennent pas la mesure du risque auquel ils exposent leurs clients.

Virginie Grandin, Agroqual

Or, il y a une différence fondamentale entre les deux procédés de conservation. Si la pasteurisation peut être suffisante pour des aliments conservés à basse température, pour ce qui est des conserves (qui englobent tout ce qui va se garder à température ambiante), la stérilisation est fondamentale. 

Autoclave Vs four, stérilisation Vs pasteurisation

Pour ce faire, il est nécessaire d'utiliser un autoclave, une cuve qui va monter en température. "Parfois, les fabricants artisanaux se font duper par des vendeurs de matériels qui leur font miroiter que leurs fours sont suffisants pour stériliser alors que ce n'est pas le cas", alerte Virgine Grandin.

Chaque recette nécessite un temps de cuisson et un cycle de stérilisation différent. Nous sommes accompagnés par un laboratoire d'analyse qui nous aide à trouver le process qui convient. Il faut savoir que chaque changement dans une recette oblige à revoir le barème de stérilisation. 

Un restaurateur spécialisé dans les conserves en bocaux

La DDPP (Direction départementale de la protection des populations) effectue aussi très régulièrement des contrôles. Malgré tout, si un consommateur est victime d'une toxi-infection alimentaire et qu'il poursuit le restaurateur en justice, ce dernier peut être sanctionné financièrement, sommé de suivre une formation, obligé de désinfecter son restaurant. Dans les cas les plus graves, la fermeture de l'établissement et l'interdiction d'exercer peuvent être prononcées. 

Pire encore, s'il est poursuivi pour blessures involontaires ou homicide involontaire, le gérant peut écoper d'une peine allant jusqu’à trois ans de prison et 45.000 euros d’amende, voire cinq ans d'emprisonnement et 75.000 euros d'amende en cas de violation manifestement délibérée.