TUTO. Comment réaliser un œuf de Pâques en chocolat (sans moule)

VIDEO. Alors que les fêtes de Pâques seront célébrées en confinement, découvrez comment réaliser un oeuf en chocolat, sans moule, avec le chef pâtissier de la Maison Cluizel.

Alors que Pâques représente traditionnellement 37% des ventes de chocolat en volume, les chocolatiers s'organisent pour maintenir leur activité. La Manufacture Cluizel, célèbre chocolatier français à Paris et dans l'Eure, opte pour la vente par correspondance via son eshop en ligne. 

Damien Paineau, chef pâtissier à la manufacture Michel Cluizel dans l'Eure, nous donne ses conseils et astuces pour réaliser un oeuf de Pâques au chocolat, sans moule. 
 

Les ingrédients :

• 300 g de chocolat
• 100 g de pistoles en mini grammes
• Facultatif : des fruits secs pour la décoration

Les ustensiles :

• 2 plaques bien plates (ou 2 étagères de meubles)
• 2 feuilles en plastique (ou papier sulfurisé)
• Un bout de carton
• Une palette
• Des cure-dents
• Facultatif : une bombe de froid

Les étapes :

• Dans un récipient, faire fondre les 300 grammes de chocolat à 50 degrés. "La mise au point du chocolat est obligatoire pour avoir un chocolat qui soit croustillant, craquant et cassant pendant le travail. Donc il est très important de mettre son chocolat tempéré", explique le chef pâtissier.

• Ajouter les 100 g de pistoles et mélanger jusqu'à ce qu'elles soient totalement fondues. "Ces dernières vont permettre de refroidir le chocolat et de le tempérer. Le chocolat va refroidir aux alentours de 30 degrés." 
   
• Sur les plaques, disposer vos feuilles en plastique ou votre papier sulfuriser. "La feuille en plastique va permettre de donner du brillant au chocolat. Le papier sulfurisé va le rendre matte." Déposer du chocolat fondu, puis l'étaler finement (2-3 mm d'épaisseur) à l'aide d'une palette. Faites de même sur la deuxième plaque puis laisser de côté. "Le chocolat va épaissir et se cristalliser"

• Pendant ce temps, réaliser un gabarit d’œuf à partir du patron (voir ci-dessous). Vous allez devoir réaliser six moitiés d’œufs pour en avoir un entier. 

patron demi oeuf

• Positionner délicatement le pochoir et à l'aide d'un cure-dent, tracer la forme du demi-oeuf. Réaliser 7 demi-oeufs, un oeuf entier, et un cercle qui va servir de base. "Pour la base, découpez-le avec un emporte-pièce"

• Sur les plaques, mettre du papier sulfurisé pour protéger le chocolat puis les superposer. Mettre une troisième plaque sur le dessus puis laisser cristalliser le chocolat une journée. 
   
• Le lendemain, démouler délicatement.

Le montage

• Chauffer une poêle en inox quelques minutes, puis la retourner sur le plan de travail. Elle servira a chauffer l'extrémité des demis œufs en chocolat pour les coller.
   
• Prendre l'œuf entier et un demi. Frotter délicatement la partie droite du demi-œuf sur le dos de la poêle. La poser délicatement sur œuf entier.
  Astuce : "Poser deux pots à épices pour vérifier que vous êtes bien perpendiculaire."
   
• A l'aide d'un cornet, rajouter un peu de chocolat fondu autour de l'œuf pour aider à fixer. Répéter l'opération avec de autres moitiés, placées de chaque côté de la première moitié et laisser refroidir (environ 15-20 minutes).

• Vous avez désormais une première moitié d'œuf. Chauffer légèrement le bas sur le dos de la poêle chaude, puis place sur la base ronde. 

• Poser les trois autres quart d'oeuf sur le même principe que le première partie du montage. Consilider le tout avec un peu de chocolat fondu.
   
• Pour la décoration, coller des petits fruits sec sur l'oeud, à l'aide de chocolat fondu.