Restauration : on simplifie le nouveau label "fait maison"

Le label "fait maison", qui se heurte depuis son lancement en juillet aux réticences des restaurateurs et aux doutes des consommateurs, sera simplifié d'ici fin avril tandis que ses conditions d'application seront durcies.

Le décret "fait maison", publié le 13 juillet dernier, serait simplifié d'ici la fin du mois pour être plus accessible aux restaurateurs et pour mieux prendre en compte les attentes des consommateurs. Les deux objectifs de ce décret révisé sont de reconnaître la cuisine des plats faite sur place et de donner un gage de transparence et de crédibilité au consommateur sur l'authenticité de la cuisine.

Parmi les changements, le nouveau texte n'évoque plus les "produits bruts" mentionnés initialement pour composer des plats "faits maison". Sont désormais considérés comme "faits maison" les plats élaborés à partir de "produits crus" transformés sur place, ce afin d'éviter que des produits industriels pré-cuits, comme les brocolis surgelés, puissent entrer dans la composition d'un plat "fait maison".

Regardez le reportage auprès de restaurateurs à Saint-Émilion de Gilles Coulon et Thierry Julien :

Les pommes de terre, qui devaient auparavant obligatoirement être épluchées sur place, ne font plus l'objet d'un traitement particulier. La liste des exceptions est par ailleurs simplifiée. Les charcuteries, les pâtes ou le pain y figurent toujours mais les dérogations correspondent uniquement aux produits que le consommateur ne s'attend pas à voir préparés en cuisine. La pâte feuilletée sort donc de la liste.

Adhérer au dispositif 

Pour Hubert Jan, président de la branche restauration de l'Umih, le principal syndicat de l'hôtellerie-restauration, les choses sont désormais clarifiées et il n'y a plus de confusion possible. "Les restaurateurs vont pouvoir adhérer à ce dispositif. La question de départ, qui était de savoir si le restaurateur a fait lui-même sa blanquette de veau ou s'il l'a achetée en sachet, est réglée".

Éviter la cuisine d'assemblage

Le décret modificatif renforce également les règles pour éviter la cuisine d'assemblage, l'une des principales critiques adressées au "fait maison". Un plat labellisé ne pourra donc plus être le fruit d'exceptions, comme par exemple un plat composé de charcuteries et de fromages. Le nouveau label, plus restrictif, ne permettra pas non plus au restaurateur d'utiliser de salade conditionnée sous vide ou de légumes crus surgelés réceptionnés sous vide, comme le souligne Alain Fontaine, président de la commission des maîtres restaurateurs au Synhorcat.