Les conseils de Bruno Oliver : l'agneau pascal à toutes les sauces

A la veille du week-end de Pâques, le chef Bruno Oliver vous propose ses petites astuces et ses recettes fétiches pour bien préparer l'agneau de lait. La consommation d'agneau est en pleine expansion. Découvrez les conseils de notre chef !

Ce n’est qu’à partir du mois d’avril que les agneaux nés dans l’année arrivent sur les étals. Ce sont les agneaux de lait abattus entre 30 et 40 jours, ils ont été nourris au lait de la mère, leur poids ne dépasse pas 10 kg.

Conseils pour réussir son agneau de lait

• Pour réussir la cuisson du gigot, il faut le sortir du réfrigérateur 1 ou 2 heures avant d’enfourner.
• Faites-le cuire environ 15 min par livre pour obtenir une viande rosée.

L'agneau se marie à merveille aux herbes aromatiques en tout genre. Basilic, thym, romarin, sauge, estragon, menthe, cette viande n'est jamais aussi bonne que simplement parfumée.
L'ail piqué, citron ou moutarde font également partie de ces condiments qui mettent en valeur une chair délicate sans en masquer le goût.
En accompagnement, simplicité toujours avec des pommes de terre au four et des petits légumes qui siéront à ravir aux parfums dégagés par la viande d'agneau.

► Recettes à découvrir dans le 12/13 en Aquitaine

La recette du Gigot d'agneau

CUISSON 1 H  PRÉP 10 MN

Ingrédients:

• 1 Gigot de 2KG 500, suffisant pour les trois recettes 
• 1 oignon épluché et coupé en cubes de 1CM
• 3 carottes épluchées et coupées en cubes
• 1O grains d’ail
• la fleur de 3 brins de thym
• 5 cl de citron ou vinaigre de vin
• 2 c a s de graisse de canard
• sel et poivre

Les conseils: 

• Allumer le four TH 7 210% . La cuisson est essentielle…
• Le gigot cuit d’une façon mathématique : 15 mn pour les 2 premières livres ,15 x2=30 min, 1O min pour les autres, soit 3x10min= 30 soit 1H de cuisson . ne jamais sortir le gigot du four immédiatement, le laisser a four éteint se reposer 15 min
• Faire marquer le poids par le boucher
• Poser le gigot dans un plat a gratin , assaisonner le, soupoudrer le de thym graisser le, entourer le des légumes hachés , enfourner le
• 15 mn après : ajouter l’ail et 15 cl d’eau
• 15 mn après :verser le citron dessus. Arroser souvent.
• Les gousses d’ail le long du manche et jamais piquée dans la viande
• mie de pain avec du lait de l’aillet pour recouvrir l’agneau à 15 mins de la fin

La Moussaka

Pour 4 pers.Préparation : 30 min
Cuisson : 2 heures 05

Ingrédients: 

• 300 g de restant de gigot d’agneau
• 6 aubergines
• 6 tomates
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• ½ l de lait
• 100 gr de beurre
• 50 gr de farine
• 3 jaunes d’oeufs
• 2 branches de thym
• sel, poivre
• 6 branches de persil
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 100 g de gruyère râpé

Le procédé , là où tout se joue

La béchamel :

• Mettre dans une casserole lait , beurre , gruyère, farine, 3 jaunes 1 c a café de sel,6 tours de moulin a poivre . 1 pincée de muscade
• Poser sur feu moyen et fouetter jusqu'à a ébullition, réserver c’est prêt .
• Laver les aubergines et les mettre entières dans la plaque du four avec un verre d’eau et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, placer à four th. 4 et laisser les 1H15 min en tournant plusieurs fois. Sortir les aubergines du four et les fendre en deux. Retirer la chair avec une cuillère délicatement pour ne pas abîmer les peaux.
• Ajouter à la chair des aubergines les 300 g d’agneau hachés menu, la béchamel et 1 cuillère à café de sel et 12 tours de moulin à poivre. Mélanger bien. Huiler un moule allant au four (de forme allongée). Tapisser avec les peaux d’aubergines et verser le mélange à l’intérieur. et mettre au four th 6 durant 35 min.
• Pendant ce temps préparer le coulis de tomates, laver les tomates, les fendre en 2 et presser-les pour en retirer les graines. Hacher les grossièrement, effeuiller le persil et égrener le thym. Passez tous ces produits au mixer jusqu’à ce qu’ils soient réduits en purée. Ajoutez 1 cuillère à café de sel et 6 tours de moulin à poivre.
• Placer le mélange dans une casserole et mettre au bain-marie,  laisser cuire jusqu’à ce que la moussaka soit prête. Servir avec dans une saucière.

Carré d’agneau à l’espelette

Agneau de lait des Pyrénées

•  2 carrés d’Agneau 8 cotes
• Thym
•  Ail
• Sel, Poivre
•  Huile de Truffes du Périgord 1 c à café
• Huile d’Olive
• Jus de Rôti 10 cl

La Broge

• Tomates mi-confites 
• Tomates de Marmande
• Huile d’Olive
• Ail
• Sucre
• Amandes fraîches
• Sel, Poivre
• Crème 40 g
• Brebis 80 g
• Beurre 40 g
• Bouillon de Poule 1 litre
• Mascarpone 40 g
• Polenta 200 g

Préparation

• Préparer les carrés d’Agneau, assaisonner saisir à la poêle et cuire au four avec l’ail et du Thym 15 min à 180°c
• Confire les Tomates au four préalablement émondées (épluchées) et épépinée, badigeonner d’huile d’olive, sel, poivre et sucre ajouter une pétale d’ail puis cuire au four pendant 3 heures à 75°. Cela peut être fait la veille ou un autre jour les tomates confites se conservent plus de 15 jours dans un bocal avec de l’huile d’olive au réfrigérateur.

Pour la Broge 

• Cuire la Polenta avec le bouillon de Poule ajouter le fromage le mascarpone, la crème, le beurre et l’assaisonnement et verser dans un siphon.

Finition et Présentation :

• Placer le Carré d’Agneau sur l’assiette en dégageant une côte.
• Ajouter une ½ Tomate confite chaudes.
• Ajouter les Amandes fraîches, ajouter la Broge et l’huile de Truffes et finir avec le jus de Rôti.

Et bon appétit …..