Peut-être avez vous eu le privilège de déguster du caviar pour les fêtes de fin d'année. Du caviar français, pourquoi pas, puisque la France est le 3ème producteur mondial. Le numéro un du marché français est installé à Saint-Fort-sur-Gironde en Charente-Maritime.
Le caviar pour ceux qui l'ignorent ce sont des oeufs d'esturgeon. Un poisson qui a quasiment disparu à l'état sauvage à cause de la surpêche et de la pollution. Aujourd'hui, les esturgeons sont élevés pour produire du caviar, et dans ce domaine, la France tire très bien son épingle du jeu. Elle est le 3ème pays producteur au monde derrière la Chine et l'Italie. Les élevages sont situés principalement en Nouvelle Aquitaine et le leader français du caviar est installé à Saint-Fors-sur-Gironde au sud de la Charente-Maritime.
De la collecte des oeufs à la boîte de caviar
Les femelles esturgeons sont pêchées quand elles sont à maturité, c'est à dire autour de l'âge de 8 ans. Une fois tuées, elles sont ouvertes et les oeufs sont récoltés. On compte environ un kilo de caviar par poisson. Au plus fort de la récolte, entre septembre et mars, on pêche 200 poissons par jour. Les oeufs sont ensuite triés par couleur et par taille. Un oeuf d'esturgeon fait entre 2,6 et 2,7 millimètres.
Puis vient l'étape la plus importante, celle du salage où les oeufs se transforment en caviar. Autant dire que cette opération est délicate et l'erreur est interdite. Une fois salé, le caviar est ensuite mis en boîte et parfois affiné pendant une année.
Le prix de vente se situe entre 1500 et 2000 euros le kilo.
Voyez le reportage de Pascal Foucaud, Cédric Cottaz et Philippe Ritaine. Intervenants : Justine Leporho, responsable certification Sturgeon. Jean-Baptiste Bomy, directeur de production alimentaire de Sturgeon.
