EN IMAGES. Poularde de Bresse au vin jaune du Jura : plus qu'une recette de fêtes, un emblème régional !

À l'occasion des fêtes de fin d'année, France 3 vous met l'eau à la bouche avec un plat mariant deux spécialités de Bourgogne et de Franche-Comté : la poularde de Bresse, et le vin jaune du Jura. Vous allez saliver !

C'est un plat gourmand et fin à la fois, qui célèbre le mariage de la Bourgogne et de la Franche-Comté. Et pour sublimer ce plat de fêtes, qui de mieux qu'un chef étoilé ? Grégory Doucet, de la maison Doucet à Charolles, a fait de la poularde de Bresse au vin jaune l'une de ses spécialités. 

"On doit être l'ambassadeur de ce beau territoire"

Dans son restaurant, il nous présente son interprétation : "On a décliné la poularde en trois cuissons : le suprême poché, les gras de cuisses rôtis et les foies de volaille en farce", avec un sabayon au vin jaune et bien sûr, un verre de vin jaune.

On a des trésors dans la région

Grégory Doucet

chef de la maison étoilée Doucet à Charolles

"90 % de notre carte est composée de produits très proches du restaurant. On doit être l'ambassadeur de ce beau territoire, et il nous tient à coeur de sublimer le travail des hommes et des femmes qui donnent le meilleur pour l'excellence. On sait très bien qu'on a des trésors dans la région, et on en est extrêmement fiers", sourit le chef.

La poularde de Bresse, "vraiment un produit de plaisir"

C'est à Frontenard, en Saône-et-Loire, que l'on va trouver l'un de ces trésors. Au coeur de la Bresse, Joseph Sachetat travaille l'emblème de ce coin de France : la volaille de Bresse... et particulièrement la poularde. "Chaque pièce est choisie et travaillée à la main", explique-t-il en manipulant ses volailles roulées. "Ce n'est pas un produit de consommation de masse, c'est vraiment un produit de plaisir."

La poularde de Bresse possède une appellation d’origine protégée. Elle est élevée pendant 5 mois, et est particulièrement choyée dès le plus jeune âge. "On les met bien au chaud dans des poussinières où elles vont rester environ un mois, pour qu'elles aient une belle croissance et une belle plume."

"L'idée est qu'au bout d'un mois, elles aillent dehors et aient la capacité de supporter le froid hivernal", poursuit Joseph Sachetat. Car ensuite, c'est la phase d'élevage en milieu naturel. Les poules diversifient leur alimentation ; c'est de là que naît leur exception.

"On va leur donner du blé, du maïs, du lait... Et tout le reste, elles devront le trouver par elles-mêmes. C'est là qu'elles vont s'enrichir du goût du terrioir." 

Ultime étape : l'engraissement, puis la sélection des volailles considérées comme poulardes. "Toutes les femelles ne deviennent pas poulardes", explique le volailler. "Pour être sûr qu'elles soient vraiment à maturité pour procurer un maximum de plaisir, on fixe un poids minimum d'1,8 kg. Il faut vraiment que la chair soit ronde et grasse, car c'est vraiment ce gras qui va donner de la jutosité et du parfum à la viande."

Les secrets du vin jaune

Voilà pour les poulardes. Maintenant, place au second ingrédient de notre recette : le vin jaune. Nous avons rendez-vous au domaine Rolet, à Arbois. Le vin jaune est le fruit d'un processus très spécifique. D'abord, un cépage unique : le savagnin. Ensuite, un vieillissement long et atypique : entreposé en fût de chêne pendant minimum 6 ans et 3 mois.

"On va simplement laisser la nature faire son oeuvre et l'élevage se déroule lentement", indique Cédric Ducôté, régisseur du domaine Rolet. "Tout prend du temps dans le Jura, notamment pour faire du vin jaune !" Tous les deux mois environ, les vignerons contrôlent chaque fût pour en évaluer les arômes.

Autre spécificité du vin jaune : contrairement à la majorité des vins rouges et blancs, l'évaporation n'est pas compensée par un ajout de matière. À terme, un fût peut perdre jusqu'à 40 % de son volume de vin initial ! Le but est de laisser se développer un voile protecteur de levures en surface. "C'est une sorte de petite pellicule de protection pour éviter un contact direct avec l'oxygène, qui ne fait jamais très bon ménage avec le vin. Ce voile va interagir entre le vin et l'oxygène de l'air pour développer des arômes authentiques."

Des arômes de noix et d'épices, pour un goût intense parfaitement adaptés aux mets du terroir : comté, fondue, raclette, mont d'or... "Et le plat emblématique et signature, c'est bien sûr le poulet de Bresse au vin jaune et aux morilles", sourit Cédric Ducoté.

"Rien qu'à l'odeur du vin dans le verre, on sent cette charpente, cette subtilité, cette finesse... Vous allez vous régaler !", conclut le chef Doucet. 

► Reportage : Alexis Delacour, Guillaume Desmalles et Alexis Villoin.